Martinigans - Kulinarisches Herbsthighlight

Weide- oder Mastgans 

Tiefgekühlte Gänse aus dem Supermarkt sind erheblich billiger als frische aus der Region. Am teuersten kommen Gänse aus bio­zertifizierten Betrieben. Tiergerechte Haltung mit ausreichend Auslauf und viel Zeit zum Wachsen hat eben ihren Preis. Bei Haltung im Grünland werden die Gänse ab etwa zwanzig Wochen, bei intensiver Maismast bereits mit zwölf Wochen geschlachtet. Weidegänse grasen von Frühjahr bis Herbst auf der Wiese und bewegen sich viel. Ihr Fleisch ist weniger fett, dunkler, kompakter und aromatischer als das Fleisch von Schnellmastgänsen. Bei artgerecht gezogenen Tieren bleibt nach dem Braten mehr Fleisch in der Pfanne.

"Lebendrupfen" und Stopfen verboten

In Österreich ist das Lebendrupfen (zur Daunengewinnung) und das Stopfen von Gänsen (zwecks Produktion von Gänsestopfleber, „Foie gras“) verboten, in Polen und Ungarn nicht. Aber natürlich gibt es auch dort Produzenten, die Gänse artgerecht halten. Die Tierschutzorganisation Vier Pfoten hat eine Liste polnischer und ungarischer Unternehmen erstellt, die auf Stopfmast und Lebendrupf verzichten (www.vier-pfoten.at/kampagnenthemen/themen/nutztiere/stopfmast).  

Identitätskennzeichen

Bei verpackten Gänsen ist das Identitätskennzeichen (Genusstauglichkeitskennzeichen) am Etikett angegeben. Es besteht aus einem Länderkürzel (z.B. AT für Österreich, HU für Ungarn) und einer Betriebsnummer, die jenes Unternehmen identifiziert, in dem die Ware zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Die Herkunft etikettierter Gänse ist damit aber nur bis zum Abpackbetrieb rückverfolgbar. Wer auf Nummer sicher gehen und eine österreichische Gans haben möchte, sollte auf das Weidegans­ oder das rote AMA­-(Bio-­)Gütesiegel achten.

Gans aus Österreich? Rechtzeitig bestellen!

Tiefgefrorene Gänse sind in den Supermärkten während der Saison so gut wie immer erhältlich, doch das Angebot an Weidegänsen ist begrenzt. Soll zu Martini Gänsefleisch aus der Region auf den Tisch kommen, so muss es rechtzeitig bestellt werden. Frische konventionell gezogene Weidegänse kosten ab Hof im Durchschnitt 11 bis 12 €/kg, Bio-­Gänse 13 bis 15 €/kg. Eine 3 bis 4 kg schwere Gans reicht für 6 bis 8 Personen. Im Vergleich dazu gibt es ungarische Gänse schon ab 4,50 €/kg. Wird die Gans nicht umgehend zubereitet, heißt es Platz zum Lagern schaffen. Tiefkühlgänse sollten vor dem Zubereiten 30 bis 40 Stunden im Kühlschrank aufgetaut werden. Abgelaufenes Tauwasser sofort wegschütten. 

Die Martinigans wird bei uns traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln zubereitet. Die typische Würze erhält der Braten vor allem durch Majoran; dazu kommen noch Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß. Beifuß – auch Gänsekraut genannt – macht fettes Fleisch besser verträglich. Zum Füllen eignen sich Äpfel, gekochte Maroni, Semmelknödelmasse – es gibt zahlreiche Rezepte. Nach dem Füllen wird die Gans zugenäht oder zugebunden, mit der Brustseite nach unten in eine Bratenpfanne gelegt, mit einem halben Liter kochendem Wasser übergossen und ins auf 120 Grad vorgeheizte Backrohr geschoben.

40 Minuten Bratzeit

Pro Kilo Fleisch rechnet man mit ungefähr 40 Minuten Bratzeit. Wurde die Gans gefüllt, muss eine um ein Drittel längere Bratzeit einkalkuliert werden. Damit das Fett während des Bratens abfließen kann, empfiehlt es sich, die Haut an mehreren Stellen anzustechen. Nach der Hälfte der Bratzeit wird die Gans auf den Rücken gedreht, gegen Ende der Bratzeit die Temperatur auf 160 Grad erhöht, damit der Braten Farbe bekommt.

Bier, Honig, Salzwasser

Ein Begießen mit Eigensaft, Bier, Honig­ oder Salzwasser sorgt dafür, dass die Haut knusprig wird. Der Braten ist gar, wenn beim Anstechen nur mehr klarer Saft austritt. Kurz rasten lassen, das überschüssige Fett in ein Glas abgießen und aus dem Bratenrückstand Saft zubereiten. Das abgekühlte Bratenfett – Gänseschmalz – schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern kann auch zum Kochen verwendet werden.

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