Wein- und Obstbrände - Schnaps ist nicht gleich Schnaps

Weinbrände

Zur Gewinnung von Branntwein wird Wein oder der so genannte Brennwein destilliert. Brennwein enthält etwa 20 Prozent Alkohol, ist eine Mischung aus Wein und einem Weindestillat und wird ausschließlich für die Weiterverarbeitung erzeugt.

Werden sortenreine Weine verwendet, sind Bezeichnungen wie etwa „Schilcherbrand“ oder „Traminerbrand“ zulässig.

Weinbrand ist ebenfalls ein Destillat aus Wein, er wurde zusätzlich in Eichenholzfässern gelagert. Reift er in Fässern mit einem Füllvolumen unter 1000 Litern, beträgt die Mindestlagerzeit sechs Monate, sonst ein Jahr. Weinbrand darf mit Zucker, Traubensaft oder Süßweinen gesüßt, mit bestimmten Früchten oder Eichenholzauszügen zusätzlich „abgerundet“ und mit Zuckercouleur gefärbt werden. „Österreichischer Qualitätsweinbrand“ muss in Österreich hergestellt werden und darf nicht aromatisiert sein.

Auch Cognac ist ein Weinbrand. Er darf ausschließlich aus der Region rund um die Stadt Cognac im Südwesten Frankreichs stammen. Cognac wird zweimal gebrannt und lagert mindestens zwei Jahre – oft viel länger – in Eichenfässern. Im letzten Produktionsschritt werden verschiedene Jahrgänge miteinander verschnitten. Die Altersbezeichnungen des fertigen Produktes beziehen sich auf den jeweils jüngsten Bestandteil der Mischung.

Die Bezeichnungen lauten:
2 Jahre: *** oder V.S.
4 Jahre: V.S.O.P., V.O., Vieux und Réserve
5 Jahre: V.V.S.O.P. und Grande Réserve
6 bis 10 Jahre: Extra, Napoléon, X.O., Très Vieux oder Vieille Réserve

Ähnlich wie der Cognac entsteht noch ein kleines Stück südlicher der Armagnac . Die Altersbezeichnungen beginnen mit *** für eine Lagerdauer von mindestens zwei Jahren, Produkte „Hors d’Age“ sind mindestens zehn Jahre alt.

Brandy ist eigentlich die englische Bezeichnung für Branntwein. Eine Besonderheit ist der spanische „Brandy de Jerez“ . Ein niedriggrädiger Branntwein mit einem hohen Anteil an Geschmacksstoffen wird mit einem Branntwein mit hohem Alkoholanteil vermischt und anschließend in ausgedienten Sherryfässern gelagert. Bei der Reifung wird das „Solera“-System angewendet, das auch bei der Sherry- und Sherryessigproduktion eingesetzt wird: Die Fässer stehen in Reihen übereinander. Das fertige Produkt wird aus dem untersten Fass entnommen, danach wird dieses Fass mit Flüssigkeit aus dem darüber liegenden Gebinde aufgefüllt, dieses wieder aus dem darüber liegenden ergänzt etc. In die oberste Reihe kommt das frische Destillat.

Auch beim Brandy gibt es verschieden Altersbezeichnungen: „Solera“ bedeutet, dass das Produkt mindestens 6 Monate, durchschnittlich 1,5 Jahre gereift ist, „Solera Reserva“ lagert mindestens ein Jahr, durchschnittlich drei Jahre, und „Solera Gran Reserva“ hat mindestens drei Jahre, meist etwa acht Jahre im Fass verbracht.

Aus Apfelwein, dem Cidre, wird der Calvados gebrannt. Er darf nur in bestimmten Gebieten Frankreichs und aus bestimmten Apfelsorten erzeugt werden. Wie bei Cognac hat das fertige Getränk eine Lagerzeit von mindestens zwei Jahren im Holzfass hinter sich und wird aus verschiedenen Bränden komponiert.

Hochprozentiges aus Obst und anderen Früchten

Ein Obstbrand, etwa aus Zwetschken oder Marillen, darf als Österreichischer Qualitätsbrand bezeichnet werden, beispielsweise „Österreichischer Qualitätszwetschkenbrand“ , wenn die Rohstoffe aus Österreich stammen und der jeweilige Brand ausschließlich aus der Maische der namengebenden Frucht destilliert wird. Zudem dürfen nur begrenzte Mengen unerwünschter Begleitstoffe (Methanol, Fuselalkohole) enthalten sein.

Für Schnaps, etwa Zwetschken- oder Kirschenschnaps, darf dem Qualitätsbrand ein Anteil von bis zu 66 Prozent so genannten landwirtschaftlichen Alkohols zugesetzt werden. Obstler wird aus den Maischen mindestens zweier verschiedener Obstsorten gemeinsam gebrannt. Zuckerarme Früchte, die sich schwer vergären lassen, werden in landwirtschaftlichem Alkohol angesetzt und anschließend destilliert. Dieses Getränk trägt dann die Bezeichnung „Geist“ , etwa Himbeer- oder Dirndelgeist.

Grappa, Travarica, Marc oder Tresterbrand werden aus den Pressrückständen der Traubenverarbeitung gewonnen. Es gibt keine Vorschriften, dass diese Brände eine gewisse Zeit gelagert werden müssen. Dennoch lassen manche Produzenten ihre Erzeugnisse zur Qualitätsverbesserung eine Zeit lang in Holzfässern reifen. Die Bezeichnung „Grappa“ ist italienischen Erzeugnissen vorbehalten.

Der griechische Ouzo ist traditionell ein Tresterbrand, dem vor der Destillation Anis und andere Kräuter zugesetzt werden. Vielfach wird auch Weinbrand anstelle des Tresterbrandes verwendet. Basis für den ähnlichen türkischen Raki kann neben Wein- oder Rosinenbrand auch ein Feigenbrand sein.

Herstellung

Ausgangsprodukt zum Destillieren von Bränden ist eine alkoholische Flüssigkeit, die  durch das Vergären von zucker- oder stärkehaltigen Substanzen gewonnen wird. Um den Gärungsprozess zu starten, werden meist Hefen zugegeben. Für Obstbrände wird Fruchtmaische vergoren. Für „landwirtschaftlichen Alkohol“ verwendet man meist Stärkepflanzen wie Getreide oder Kartoffeln. Der Gärprozess dauert je nach Rohstoff zwischen drei und sechs Wochen. Anschließend wird die Maische entweder gebrannt oder bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verschlossen und kühl gelagert.

Für das Brennen wird die Maische erhitzt. Dabei verdampft zuerst der Alkohol, weil er eine niedrigere Siedetemperatur als Wasser hat. Der Dampf wird aufgefangen, abgekühlt und die Flüssigkeit – der Raubrand – gesammelt. Im zweiten Durchgang, dem Feinbrand, wird diese Flüssigkeit langsam erhitzt und damit weiteres Wasser ausgeschieden. Ihre Bestandteile haben unterschiedliche Siedepunkte, dadurch lassen sie sich trennen. Man unterscheidet Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Im Vorlauf befindet sich vor allem der gesundheitsschädliche Methylalkohol. Der Mittellauf ist der eigentliche Trinkalkohol mit den Aromastoffen der Frucht. Mit dem Nachlauf werden Fuselöle und unangenehme Geschmackskomponenten ausgeschieden. Möchte man einen möglichst geschmacksneutralen Alkohol erzielen, werden Mittel- und Nachlauf ein weiteres Mal gebrannt.

Nach dem Brennen wird der sehr hochprozentige Alkohol mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt und entweder gleich in Flaschen abgefüllt oder in Holzfässern gelagert. Die Lagerung verleiht dem Brand Farbe und macht ihn im Geschmack weicher. Je nach Holzart und Fass gehen auch noch Aromastoffe des Holzes in das Getränk über.

Auch Schmecken will gelernt sein

Edelbrände der gehobenen Sorte kosten 100 Euro pro Liter oder mehr. Daher ist das Verkosten vor dem Kauf (sofern möglich) besser als eine spätere Enttäuschung. Dazu ein paar Tricks: Weder Getränk noch Mund sollten kalt sein. Kälte dämpft die Empfindung und den Geschmackssinn. Daher Getränk nicht im Kühlschrank lagern. Wenn man gerade aus der Kälte kommt, dem Körper ein paar Minuten Zeit geben, sich zu erwärmen.

Nach dem Rauchen, Essen, Zähneputzen oder Kaugummikauen sollte ausreichend Zeit vergehen, ehe man sich an eine Verkostung macht.

Idealerweise gießt man das Getränk in ein Glas, das zumindest groß genug ist, um den Inhalt ein wenig zu schwenken, damit sich die Geruchsstoffe entfalten können. Dann kommt die Geruchsprobe: Riecht der Marillenbrand wirklich nach Marille? Sind Fremdgerüche dabei, die als störend empfunden werden? Nun erst wird verkostet: Wonach schmeckt der Brand? Gibt es Geschmackskomponenten, die störend wirken? Wird er als scharf und kratzig oder mild und weich erlebt? Die Geschmacksempfindungen können dabei durchaus unterschiedlich sein, je nachdem, ob man einen großen oder einen kleinen Schluck nimmt.

Ganz wichtig: Mag das Getränk noch so viele Auszeichnungen haben – Sie müssen selbst entscheiden, ob es Ihnen zusagt. Das Urteil anderer kann hier nicht maßgebend sein.

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