Eine Kombination aus dem Alter des Eies und kaltem abschrecken machen das Schälen einfacher.
Wird ein gekochtes Ei, das aus ca. 90 Grad heißem Wasser kommt, kalt abgeschreckt, ziehen sich die Schale, das Eihäutchen und das Eiklar unterschiedlich schnell zusammen. Durch diese Unterschiede bilden sich Mikrorisse, die das Schälen erleichtern, wie Thomas Vilgis, Forscher am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und Experte für die Physik von Nahrungsmitteln feststellte.
Proteine verändern Bindefähigkeit
Ein weiterer entscheidender Faktor ist das Alter des Eis. Die klebende Haut, die zwischen Schale und Eiklar sitzt, besteht aus Proteinen. Diese reagieren auf pH-Wert-Änderungen. Dadurch verändern die Proteine ihre Bindefähigkeit, was das Schälen ebenfalls erleichtert.
Länger haltbar, nicht abschrecken
Die Kombination aus Alter und kaltem Abschrecken ist somit entscheidend dafür, wie gut ein Ei sich schälen lässt. Doch die kleinen Risse, die sich beim Abschrecken in der Eischale bilden können, verkürzen die Haltbarkeit. Gekochte Eier daher nicht abschrecken, wenn man sie länger aufheben möchte.
