Warum veganes Essen keinen Verzicht bedeuten muss, versuchen Irene und Charly Schillinger zu erklären. Bild: VKI

Swing Kitchen: „Wir wollen die Welt verändern“

2.8.2019

Essen + Trinken Ernährung Markt + Dienstleistung Verpackung Nachhaltigkeit und Umweltschutz

Wir sprachen mit den Vegan-Burger-Vorreitern Irene und Charly Schillinger über Tierleid, grünes Unternehmertum und vegane Garnelen.

2015 eröffnete in der Wiener Schottenfeldgasse die erste „Swing Kitchen“. Inzwischen zählt die Burger-Kette von Irene und Charly Schillinger, in der nur veganes Fastfood gereicht wird, neun Standorte in Wien, Graz, Berlin und Bern. Die weitere Expansion soll sie bis nach England und in die USA führen – Wachstum ist integraler Bestandteil der Unternehmensphilosophie. Aber nicht, um Geld zu scheffeln, sondern „um möglichst viel Tierleid zu vermeiden“, wie die Schillingers versichern.

KONSUMENT im Interview mit Charly und Irene Schilling. 2015 setzte das Ehepaar im Zentrum Wiens das Fast-Food-Konzept »Swing Kitchen« um. (Bild: Alexandra Konstantinoudi/V-Light Media e.U.)

Die vegane Burgerkette „Swing Kitchen“ wird von Irene Schillinger und ihrem Mann Charly geleitet. Gemeinsam wollen sie die Welt verändern.
(Bild: Alexandra Konstantinoudi/V-Light Media e.U.)

Herr Schillinger, mit allem nötigen Respekt – und ein bissl Augenzwinkern: Sie sehen nicht unbedingt aus, wie man sich den typischen Veganer vorstellt. Alles nur ein Marketing-Schmäh? Sie essen eh Fleisch, stimmts?
Charly Schillinger: (lacht) Ich kann garantieren: Seit 1987 bin ich Vegetarier und seit ungefähr 20 Jahren lebe ich vegan. Meine Frau ebenfalls.
Irene Schillinger: Vegetarisch sogar schon seit 35 Jahren.

Worauf ich mit meiner frechen Frage hinauswollte: Veganes Essen muss keinen Verzicht bedeuten, richtig?
Charly: Nein, muss es nicht. Ich bin ja auch aus rein ethischen Gründen Veganer. Mir tun die Tiere leid. Bei mir sind es keine Gesundheitsgründe – das sieht man ja. Ich futter einfach wahnsinnig gerne. Und man muss als Veganer schon extrem viel essen, damit man so eine Figur behält. Das ist gar nicht so leicht. (lacht) Aber das vegane Essen hat einen angenehmen Nebeneffekt: Mein Vater war ähnlich konstituiert wie ich. Er ist schon mit 47 gestorben. All diese Zivilisationskrankheiten hatte er: Cholesterin, hohe Harnsäurewerte, das ganze Programm. Ich hab diese Probleme nicht. Obwohl ich die gleiche Menge an Kalorien zu mir nehme, lebe ich gesünder. Wenn man jeden Tag Burger essen würde, ist das dann freilich auch mit veganen Pattys (englisch für „Laberln“, Anm.) wie bei der US-Doku „Supersize me“. Aber wenn man sich ausgewogen ernährt, dann ist die vegane Ernährung immer die gescheitere Alternative.

Für ein Familienunternehmen nehmen Sie sich ein durchaus ambitioniertes Wachstum vor. Überrascht vom Erfolg?
Irene: Das schnelle Wachstum ist nichts, was uns so passiert ist. Das war von Anfang an geplant. Ein bisschen schneller ist es dann doch gegangen, als wir es vorhergesehen haben.
Charly: Der Gedanke hinter der Swing Kitchen ist, möglichst viel Tierleid zu vermeiden. Deshalb sind wir bestrebt, möglichst viele Filialen zu eröffnen – die auch entsprechend gut laufen müssen. Das war und ist unser Ansatz.

Ihre Kundschaft sind mitnichten nur Bobos und Öko-Fundis. Man sieht auch Otto Normalverbraucher, Bauarbeiter, Polizisten. Hat sich der Gästemix in den vergangenen ein bis zwei Jahren gewandelt?
Irene: Vor viereinhalb Jahren, als wir aufgemacht haben, waren es doch eher noch die Bildungsbürger, die zu uns gekommen sind. Im sehr engen Altersspektrum von 25 bis Anfang 30. Und vor allem Frauen. Das hat sich stark geändert.

Nachhaltigkeit ist im Swing-Kitchen-Konzept ein wichtiges Thema. Aber widersprechen sich Fastfood und Nachhaltigkeit nicht eigentlich?
Irene: Nein, aus meiner Sicht überhaupt nicht. Nachhaltigkeit und Schnelligkeit behindern sich nicht. Die nachhaltigste Form der Ernährung ist die vegane. Das hat sich keine Tierschutzorganisation ausgedacht, sondern diese Fakten liefert die FAO (Welternährungsorganisation, Anm.). Die tierhaltende Landwirtschaft ist global gesehen einer der größten Treibhausgas-Emittenten. Viel größer als z.B. der Verkehrssektor. Der Hebel, den man ansetzen kann, um seinen eigenen ökologischen Fußabdruck zu verkleinern, ist also bei der Ernährung der größte. Darüber hinaus achten wir auf viele andere Dinge, z.B. die Verpackungsmaterialien, die Einrichtung, den Strom, den wir beziehen, die soziale Nachhaltigkeit, also die Einstellung zu und den Umgang mit unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern …

Warum keine Mehrweg-Becher?

Was nicht ganz stimmig wirkt: Der Nachhaltigkeits-Gedanke, den Sie in Ihren Lokalen hochhalten, und die Einweg-Becher und -Tiegerln, die dort zur Verwendung kommen. Auch wenn sie aus Maisstärke hergestellt sind. Warum nicht Mehrweg?
Irene: Müll ist etwas Sichtbares. Energie bzw. der CO2-Ausstoß nicht. Eine Mehrweg-Glasflasche verursacht um 90 Prozent mehr CO2-Emissionen als unsere Getränke, die erst vor Ort, in den Filialen, mit Wasser zubereitet werden – wodurch viel Transportweg und Verpackung wegfällt. Da macht der Einwegbecher nur einen Bruchteil mehr aus als das, was wir vorher schon einsparen.

Aber wenn´s ein Mehrwegbecher wäre …
Irene: … dann wäre es noch besser, da haben Sie recht. Es ist natürlich auch eine Frage der Geschwindigkeit und des guten Arbeitsablaufes. Aber wie der Zufall so spielt: Wir testen derzeit die ersten Prototypen von waschbaren Getränkebehältnissen in Berlin. Da ist die Frage viel akuter als hier in Österreich.
Charly: Wenn sich das bewährt, werden wir es in allen Lokalen einführen. Es trägt zum stimmigen Gesamtbild bei. Günstiger wird’s dadurch freilich nicht für uns. Abgesehen von zusätzlicher Manpower fürs Abwaschen: Ein Becher wird über drei Euro kosten, und wir rechnen damit, dass der Bestand, speziell in Berlin, mindestens einmal im Monat gfladert wird.

Auf Ihrer Homepage und auch in den Lokalen ist ein Live-Ticker zu sehen, der anzeigt, wie viel CO2, Wasser, Anbaufläche etc. Ihre Kunden durch die Konsumation der veganen Speisen insgesamt gespart haben – schlemmen und gleichzeitig die Welt verbessern. Aber welche Zahlen, Daten, Fakten liegen diesen Berechnungen zugrunde? Es fehlt leider die Quellenangabe.
Charly: Das werden wir nachliefern, das ist eine gute Idee. Die Zahlen kommen aus dem Buch „Tierproduktion und Klimawandel“ von Martin Schlatzer von der BOKU (Universität für Bodenkultur Wien).
Irene: Das ist eines der wenigen Werke, in dem der Ressourcenverbrauch von einzelnen Lebensmitteln genau berechnet wird. Wie viel Wasser verbraucht z.B. ein Kilo Rindfleisch im Vergleich zu einem Kilo Soja.
Charly: Und zur Präzisierung: Als Berechnungsgrundlage nehmen wir nur die Nicht-Vegetarier und Nicht-Veganer, die zu uns kommen. Denen unterstellen wir, dass sie, wenn sie nicht zu uns kommen würden, einen Rindfleisch-Patty essen würden mit derselben Kubatur. Unseren Gästemix erheben wir einmal im Jahr. Heuer noch nicht. Im Vorjahr waren es 80 Prozent Nicht-Veganer und 55 Prozent Nicht-Vegetarier.

Generationen der Fleischalternativen

Woher beziehen Sie das Soja für die Pattys?
Irene: Das Soja für unser Granulat, das ist die Basis unserer Pattys, kommt Großteils aus Österreich, auf alle Fälle aus der EU.
Charly: Wenn Joya (heimischer Hersteller von Frischeartikeln auf Sojabasis, Anm.) grad wieder ganz große Mengen aufkauft, dann erliegt der österreichische Markt. Dann müssen wir auf Bayern und Norditalien zurückgreifen.
Irene: Der manchmal schlechte Ruf von Soja ist, was Speisesoja anbelangt, ja völlig unbegründet. Etwa 90 Prozent der weltweiten Sojaernte werden für Tierfutter verwendet. Da geht es um Raubbau am Regenwald. Lustigerweise bekommt man immer mal wieder von Fleisch essenden Leuten vorgehalten, dass man als Veganer am Raubbau des Regenwalds schuld sei. Das Gegenteil ist der Fall. Auch österreichische Schweine, mit AMA-Gütezeichen und Ähnlichen, werden mit Soja aus dem Regenwald gefüttert – genmanipuliert übrigens –, während Speisesoja in Europa hergestellt wird und garantiert GMO-frei ist (GMO steht für genetically modified organism, Anm.).

Wie ist Ihre Einstellung zu Bio-Produkten?
Irene: Das ist uns wichtig, aber es hat nicht die oberste Priorität.

Veganes („Fake-“) Fleisch liegt im Trend. Mittlerweile ist auch das große Geld damit zu verdienen. Die US-Firma Beyond Meat z.B. ist in New York an der Börse gelistet, gilt als heiße Aktie und hat Bill Gates und Leonardo DiCaprio als Investoren an Bord. Herr Schillinger, Sie haben ja eine Vergangenheit als Aktienbroker: Ist das Ihrer Meinung nach eine gute Entwicklung, wenn die Finanzhaie nun im Nachhaltigkeitsbecken schwimmen?
Charly: Daran ist nichts Verwerfliches. Im Gegenteil: Das ist das Allerbeste, was passieren kann, und es wird auch die Welt verändern. Da muss ich etwas ausholen: Man kann die Geschichte der Fleischalternativen in sechs Generationen einteilen. Die erste war vor Tausenden Jahren, als die Chinesen mit Tofu, Seitan, Tempeh usw. angefangen haben. Die nächste Generation fand man dann in den 1970er-Jahren in Taiwan. Die Taiwanesen haben sich dem American Way of Life verschrieben, waren und sind aber aus religiösen Gründen Vegetarier bzw. Veganer. Dort wurde in großem Ausmaß an Fleischersatz geforscht. Das ist vor ein paar Jahren zu uns herübergeschwappt in den Westen. Beyond Meat und andere Fleischersatz-Firmen profitieren enorm vom taiwanesischen Know-how. Und jetzt sind wir in der vierten Generation: Es sind schon die ersten Produkte am Markt, die verwechselt werden. Leute, die bei uns Nuggets essen, sind z.B. oft sehr verblüfft, wie das gehen kann, dass sie so nach echten Hühner-Nuggets schmecken. Die fünfte und sechste Generation werden wir in 10 bis 15 Jahren erleben: Wir und vor allem die Big-Player, die Sie angesprochen haben, werden in der Folge alles, wirklich alles vegan kopieren. Da gibt’s dann das Speck-Randl, die Scampi und den Kaviar. Alles höchst authentisch.

Und was ist die Konsequenz für die Konsumenten?
Charly: Ja, was passiert dann, wenn im Supermarkt das Schweinsschnitzel neben dem aus Soja liegt? Das eine ist gesünder, ethisch unbedenklich, viel ökologischer. Und auch billiger. Weil es in viel größeren Mengen produziert werden wird als jetzt, was die Produktionskosten senkt. Und weil auch die Subventionen für Fleisch ja früher oder später fallen werden. Und dann stehen wir vor der ganz großen Wende. Alles, was an Veganismus derzeit passiert, ist ja nur ein Mailüfterl. Der Trend kommt erst. Der kommt dann, wenn das Ganze im Supermarkt billiger ist und die Leute, die wir jetzt noch nicht erreichen, aus Kostengründen zu diesen Produkten greifen. Auch der ökologische Hebel wird dann richtig groß. Es kann sehr viel Agrarland gespart werden, das wieder aufgeforstet wird. Und die Bäume binden dann wieder CO2. Das kann ein schöner Kreislauf werden.

Geschmack ist ein erlerntes Verhalten

Was entgegnen Sie Kritikern, die der „Fake-Fleisch-Branche“ vorwerfen, zum Teil bedenkliche Inhaltstoffe zu verwenden bzw. zumindest stark modifizierte Lebensmittel mit langen Zutatenlisten an die Kunden zu bringen?
Irene: Die kurze Antwort: Eine völlig übertriebene und einseitige Panikmache. Die lange Antwort: Diese Vorwürfe tauchen in regelmäßigen Abständen gebetsmühlenartig auf. Meist angefacht von einzelnen, nach Publicity lechzenden, höchst provokant auftretenden „Skandalbuchautoren“. Faktum ist, dass pflanzliche Fleischalternativen nicht mehr und nicht weniger hoch verarbeitete Lebensmittel sind, als das auch bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs der Fall ist. Das ist jetzt nichts, was der vegane Sektor erfunden hat. Diese Technologien werden hüben wie drüben benutzt. Oder auch nicht. Dasselbe gilt für die langen Zutatenlisten, die übrigens per se noch nichts Schlechtes sind. Es kommt darauf an, was tatsächlich die Zutaten sind. Und auch hinsichtlich der „bedenklichen Inhaltstoffe“ kann ich nur sagen: Kommt in allen Bereichen vor. Im veganen Sektor generell aber sehr selten. Wir benutzen z.B. in unseren Pattys rein mechanisch entfettetes Sojagranulat, wo bedenkliche Lösungsmittel keine Verwendung finden.

Aber mal ehrlich, warum müssen vegane Produkte überhaupt so schmecken wie Fleisch?
Charly: Je authentischer, also fleischähnlicher, ein Produkt ist, desto besser wird es verkauft. Das sehen wir auch bei uns im Unternehmen.
Irene: Geschmack ist ja ein erlerntes Verhalten. Man lernt das meist in sehr jungen Jahren. Man macht das, was man immer tut. Das, was man immer isst, schmeckt einem. Deshalb ist unser Ansatz, es den Menschen möglichst einfach zu machen – indem wir bekannte Muster anbieten, um die Schwellenangst möglichst niedrig zu halten. Charly: Ich glaube, dass unsere Gäste auch die Authentizität sehr schätzen, die Story, die dahintersteht. Wir haben wirklich gute Berufe aufgegeben, um das hier zu machen. Das, was wir früher verdient haben, verdienen wir frühestens, wenn wir 40 Filialen haben. Wenn überhaupt.
Irene: (lacht) Ist auch gar nicht das Thema …
Charly: Ja, das ist nicht unser Ziel. Wir wollen die Welt verändern.
Irene: Es wird ja in letzter Konsequenz der Gesellschaft nichts anderes übrigbleiben. Wenn man es ehrlich weiterrechnet, dann geht es sich einfach nicht aus, so wie wir im Westen derzeit leben.
Charly: Deshalb sind die Big Player auch so wichtig. Auch wenn wir in Europa alle ganz brav werden: Die Chinesen werden so viel Fleisch essen, dass die Klimabilanz dann wieder völlig kippt. Diese großen Firmen haben aber auch Einfluss auf den chinesischen Markt. Auch dort ist Bill Gates oder Leonardo DiCaprio ein Name. Je mehr es von diesen Großen gibt, desto besser wird es fürs Weltklima sein.

Veganismus als Mainstream?

Wann werden diese täuschend echten veganen Produkte im Mainstream angekommen sein?
Charly: In 15 Jahren wird´s so weit sein. Wir sind ja namhaft in der Branche und bekommen immer wieder neue Produkte zu kosten. Auch solche, die wir selbst nicht verkaufen werden. Einfach, weil unsere Expertise für viele Firmen in Europa gefragt ist. Ein Wahnsinn, was sich da tut! Unlängst haben wir Garnelen gekostet. Und einen wahnsinnig guten Camembert. Der Kaviar ist auch schon gar nicht so schlecht. Eiaufstriche, die schon richtig nach Ei schmecken … Es geht in die richtige Richtung. Alles Sachen, die es vor 10 Jahren ja überhaupt noch nicht gegeben hat. Da haben wir noch Naturtofu gegessen – das war dann unser Fleisch. (lacht)

Ist Ihr Unternehmertum Ihr Beitrag zu einer besseren Umwelt oder leben Sie auch privat nach nachhaltigen Prinzipien?
Irene: Das Unternehmen ist nicht unser einziger Beitrag zu einer besseren Welt, aber sicher unser größter. Die Werte, für die wir hier stehen, sind ja unsere Werte. Deshalb leben wir sie natürlich auch privat.
Charly: Unser Wagen zum Beispiel ist jetzt 11 Jahre. Der wird niedergefahren, bis er eine Leiche ist. Das ist natürlich das Nachhaltigste. Der Schwiegervater hatte einen 36 Jahre alten Volvo. Das ist nachhaltig! Wegen unseren Lokalen fahren wir viel herum. Die meisten Reisen, wann immer es geht, machen wir mit der Bahn oder dem Linienbus und verzichten auf den Flieger.

Was kommt bei den Schillingers zu Hause auf den Esstisch?
Irene: Ich bin eine Grünzeug-Fresserin. Ich esse extrem viel Salat.
Charly: Hausmannskost!

Und wie oft pro Woche essen Sie Burger?
Irene: Drei- bis vier Mal …
Charly: Mindestens. Wobei ich ja total Wrap-narrisch bin. Ist mir eigentlich noch lieber als Burger. Auch, weil man einen Wrap schön nebenbei essen kann.

Zur Person: Irene und Charly Schillinger

Charly Schillinger (53) stellte ab 2001 das elterliche Dorfgasthaus in Großmugl (NÖ) gemeinsam mit seiner Frau Irene (48) sukzessive auf vegane Küche um. Das brachte den Schillingers das Attribut ein, Vorreiter der veganen Gastronomie in Österreich zu sein. Das Gasthaus wurde 2017 aus zeitlichen Gründen geschlossen. 2015 eröffneten Charly, der lange Jahre auch in der Finanzwelt als Aktienhändler, Fondsmanager und Wertpapieranalyst tätig war, und die Politikwissenschaftlerin und Umweltaktivistin Irene den ersten Standort der veganen Fastfood-Kette „Swing Kitchen“.