KONSUMENT.AT - Bio-Milch, Bio-Käse, Bio-Topfen - Testkriterien

Bio-Milch, Bio-Käse, Bio-Topfen

Alles im grünen Bereich

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KONSUMENT 12/2012 veröffentlicht: 27.11.2012

Inhalt

Testkriterien

Im Test: Getestet wurden insgesamt 43 Produkte.

  • 8 Biomilch
  • 7 Biotopfen
  • 10 Biohartkäse
  • 8 Bioschnittkäse
  • 9 Bioweichkäse
  • 1 Bioziegenkäse

Untersucht wurde nach allgemein gültigen und auch in der Lebensmittelkontrolle üblichen Methoden.

Sofern es sich nicht um Produkte mit einer einzigen Zutat (Monoprodukt) mit dem AMA-Biozeichen mit Herkunftsangabe handelte, wurden alle Hersteller (oder Vertreiber) um Auskünfte hinsichtlich ihrer verwendeten Hauptrohstoffe gebeten. Zunächst wurden sie per E-Mail kontaktiert. Traf keine Antwort ein, wurde telefonisch nachgefragt, ob sie unsere Fragen beantworten wollen, und gegebenenfalls eine Nachfrist gesetzt. War die Auskunft sehr vage – z.B. „Europa“ oder „je nach Verfügbarkeit“ –, wurden sie gebeten, diese Angaben zu konkretisieren und genaue Länderangaben zu machen, ebenfalls mit einer Nachfrist. Eine genaue Angabe wurde mit 1 bewertet, eine vage mit 3, gar keine mit 5.

BIOMILCH

Experten-Sensorik: Sie wurde nach Anlieferung der Probe und am Ende der Haltbarkeit (HB) bestimmt. Ausnahme: Wenn das Eintreffen der Probe und das Ende der Haltbarkeit zeitlich zu nahe beieinander lagen, erfolgte nur eine sensorische Beurteilung am Ende der Haltbarkeit. Geprüft wurde nach ISO 22935-3/IDF 99-3:2009: Sensorische Prüfung von Milch & Milchprodukten unter Abstützung auf das AMA GS Prüfschema für Milch & Milchprodukte.

Peroxidase- und Phosphataseaktivität: Mit den beiden Enzymen Peroxidase und Phosphatase kann die korrekte Hitzezeit-Einwirkung auf die Milch überprüft werden.

  • Peroxidaseaktivität: Die Grundlage der Untersuchung bildete die Entscheidung (EWG) 91/180; 04/1991: Bestimmung der Peroxidaseaktivität.
  • Phosphatase-Aktivität: Untersucht wurde nach IDF/RM 82:2004: Milch und Milchprodukte – Bestimmung von Phosphatase-Aktivität, modifiziert.

Lipopolysaccharide: Diese Verbindungen aus fettähnlichen Stoffen und Zuckerbestandteilen wurden nach der EOLA Methode 019; 1994: Endotoxinbestimmung in Milch, Kaffee- und Schlagobers – chromogen-kinetische Methode gemäß den Richtlinien der Amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA – bestimmt.

Fettgehalt: Bestimmung nach IR: EOLA Methode 231; 1998: Bestimmung der Inhaltstoffe von Milch mittels IR-Messung.

Gefrierpunkt: Die Bestimmung des Gefrierpunktes erfolgt, um eine eventuelle Verwässerung der Milch nachweisen zu können. Bestimmung nach UnFIL-IDF 108:2002(E) bzw. Entscheidung (EWG) 91/180; 04/1991: Rohmilch und wärmebehandelte Milch – Bestimmung des Gefrierpunktes.

Hemmstoffe: Darunter versteht man alle Substanzen, die z.B. auf das Wachstum von Mikroorganismen hemmend oder abtötend wirken, etwa Tierarzneimittel. Untersucht wurde nach der EOLA Methode 027; 1994: Milch – Standard-Diffusionstest zum Nachweis von antibakteriellen Substanzen mittels Delvotest SP – NT.

Mikrobiologie:

  • Enterobacteriaceen: Untersucht wurde nach ISO 21528-1, ISO21528-2; 8/2004: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für den Nachweis und für die Zählung von Enterobakteriaceae (MPN-Technik und Koloniezählverfahren).
  • Gesamtkeimzahl: Untersuchung nach ISO 4833; 2/2003: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für die Zählung von Mikroorganismen – Koloniezählverfahren bei 30 °C.

Beschaffenheit: Wurde durch einen Gutachter bewertet und entspricht der substanziellen Beschaffenheit (Codex, Zusammensetzung, Mikrobiologie). Beschreibt, ob das Produkt verkehrsfähig ist.

Verkehrsfähigkeits-/Deklarationsprüfungen: Erfolgten durch einen Gutachter. Untersucht wurde die Lebensmittelkennzeichnung, die Fertigpackungsverordnung, die Bio-Kennzeichnung sowie – falls nötig z.B. durch spezielle Auslobungen – die Nährwertkennzeichnungsverordnung und die Berechnung der GDA (Guideline Daily Amount). Entsprach die Kennzeichnung nicht, konnte das KONSUMENT-Testurteil maximal „durchschnittlich“ sein.

BIOTOPFEN

Experten-Sensorik: Wurde nach Anlieferung der Probe und am Ende der Haltbarkeit (HB) bestimmt. Untersuchung nach ISO 22935-3/IDF 99-3:2009: sensorische Prüfung von Milch & Milchprodukten unter Abstützung auf das AMA GS Prüfschema für Milch & Milchprodukte.

Phosphataseaktivität: Mit dem Enzym Phosphatase kann die korrekte Hitzeeinwirkung auf Milchprodukte überprüft werden.

  • Phosphatase-Aktivität: Untersucht wurde nach IDF/RM 82:2004: Milch und Milchprodukte – Bestimmung der Phosphatase-Aktivität, modifiziert.

Fettgehalt: Geprüft wurde nach ISO 3433; 7/1975: Bestimmung des Fettgehaltes – Verfahren nach Van-Gulik. Wurden Werte außerhalb der Norm gemessen, wurde der Fettgehalt erneut nach der Methode nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff ermittelt (ÖNORM EN ISO 1735:2005: Käse und Schmelzkäse – Bestimmung des Fettgehaltes – gravimetrisches Verfahren nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff = Referenzverfahren).

Trockenmasse: Überprüft nach ÖNORM DIN 10314; 8/1992: Bestimmung des Trockenmassegehaltes von Käse und Schmelzkäse – Referenzverfahren.

F.i.T.-Gehalt (berechnet): Der Gehalt an F.i.T. (Fett in der Trockenmasse) wurde nach der EOLA Methode 183; 1995: Berechnung des F.i.T.-Gehaltes aus den Ergebnissen der Fett- und Trockenmassebestimmung ermittelt.

Mikrobiologie:

Folgende Parameter wurden untersucht und anschließend von einem Gutachter bewertet:

  • Listeria monocytogenes: Untersucht nach ISO 11290 Teil 1; 12/1996/AMD. 1:2004: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für den Nachweis und die Zählung von Listeria monocytogenes (modifiziert).
  • Staphylococcus aureus: Ermittelt nach ISO 6888 Teil1; 2/1999/Amd. 1:2003: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für die Zählung von koagulase-positiven Staphylokokken (Staphylococcus aureus und andere Species).
  • Escherichia coli: Untersuchung nach der EOLA Methode 228; 1998: Lebensmittel – Parallele Bestimmung von Escherichia coli und coliformen Keimen – Koloniezählverfahren.
  • Hefen: Ermittelt nach ISO 6611, IDF 94; 10/2004: Milch und Milchprodukte – Zählung der koloniebildenden Einheiten von Hefen und/oder Schimmelpilzen – Koloniezählverfahren bei 25 °C.
  • Schimmelpilze: Nach ISO 6611, IDF 94; 10/2004: Milch und Milchprodukte – Zählung der koloniebildenden Einheiten von Hefen und/oder Schimmelpilzen – Koloniezählverfahren bei 25 °C.
  • Lebendkeimzahl: Untersuchung nach der EOLA Methode 391; 08/2003: Frischkäse – Zählung der produkttypischen Lebendkeime – Koloniezählverfahren bei 37 °C.

Beschaffenheit: Wurde durch einen Gutachter bewertet und entspricht der substanziellen Beschaffenheit (Codex, Zusammensetzung, Mikrobiologie). Beschreibt, ob das Produkt verkehrsfähig ist.

Verkehrsfähigkeits-/Deklarationsprüfungen: Sie erfolgten durch einen Gutachter. Untersucht wurde die Lebensmittelkennzeichnung, die Fertigpackungsverordnung, die Bio-Kennzeichnung sowie – falls nötig durch z. B. spezielle Auslobungen – die Nährwertkennzeichnungsverordnung und die Berechnung der GDA (Guideline Daily Amount). Entsprach die Kennzeichnung nicht, konnte das KONSUMENT-Testurteil maximal „durchschnittlich“ sein.

KÄSE

Experten-Sensorik: Wurde nach Einlieferung der Probe und am Ende der Haltbarkeit (HB) bestimmt. Ausnahme: Wenn das Eintreffen der Probe und das Ende der Haltbarkeit zeitlich zu nahe beieinander lagen, erfolgte nur eine sensorische Beurteilung am Ende der Haltbarkeit. Untersucht wurde nach ISO 22935-3/IDF 99-3:2009: Sensorische Prüfung von Milch & Milchprodukten unter Abstützung auf das AMA GS Prüfschema für Milch & Milchprodukte.

Phosphataseaktivität: Mit dem Enzym Phosphatase kann die korrekte Hitzeeinwirkung auf Milchproukte überprüft werden.

  • Phosphatase-Aktivität: Untersucht wurde nach IDF/RM 82:2004: Milch und Milchprodukte – Bestimmung von Phosphatase-Aktivität, modifiziert. Die Phosphatase-Aktivität wurde nicht bei Weißschimmelkäse, Grünschimmelkäse und Käse mit Rotkultur bestimmt.
  • Phosphataseaktivität (quant.): Quantitative Bestimmung der Phosphatase-Aktivität bei Milchprodukten. Diese Bestimmung wurde nur durchgeführt, wenn die ermittelte Phosphatase-Aktivität mit der Milchbehandlungsform (pasteurisiert, Rohmilch) nicht übereinstimmte.

Fettgehalt: Nach ISO 3433; 7/1975: Bestimmung des Fettgehaltes – Verfahren nach Van-Gulik. Wurden Werte außerhalb der Norm gemessen, wurde der Fettgehalt erneut nach der Methode nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff ermittelt (ÖNORM EN ISO 1735:2005: Käse und Schmelzkäse – Bestimmung des Fettgehaltes – gravimetrisches Verfahren nach Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (Referenzverfahren).

Trockenmasse: Ermittelt nach ÖNORM DIN 10314; 8/1992: Bestimmung des Trockenmassegehaltes von Käse und Schmelzkäse – Referenzverfahren.

F.i.T.- Gehalt (berechnet): Ermittlung nach der EOLA Methode 183; 1995: Berechnung des F.i.T.-Gehaltes aus den Ergebnissen der Fett- und Trockenmassebestimmung.

Natamycin: Die Untersuchung auf das Vorhandensein dieses Zusatzstoffs mit antibiotischer Wirkung erfogte nach ISO/DIS 9233-2 Part 2; 2005: Käse und Käserinde – Bestimmung des Natamycingehaltes mittels HPLC. Eine Untersuchung auf Natamycin wurde nicht bei Schimmelkäse durchgeführt. Ebenso entfiel die Untersuchung bei Käse in Scheiben aufgrund einer zu geringen Probendicke.

Kuhmilchkasein/Isoelektrische Fokussierung: Der Kuhmilchanteil wurde nur bei Käse bestimmt, der nicht aus Kuhmilch hergestellt wurde. Dies traf nur auf den Ziegencamembert von Andechser zu. Alle anderen Käsesorten wurden aus Kuhmilch hergestellt.

Mikrobiologie:

Folgende Parameter wurden untersucht und anschließend von einem Gutachter bewertet:

  • Listeria monocytogenes: Nach ISO 11290 Teil 1; 12/1996/Amd. 1:2004: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für den Nachweis und die Zählung von Listeria monocytogenes (modifiziert).
  • Salmonellen: Ermittlung nach ISO 6579:2002 + Cor. 1:2004 + Amd. 1:2007: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren zum Nachweis von Salmonella spp.
  • Coliforme Keime: Untersuchung mittels EOLA Methode 228; 1998: Lebensmittel – Parallele Bestimmung von Escherichia coli und coliformen Keimen – Koloniezählverfahren.
  • Staphylococcus aureus: Nach ISO 6888 Teil1; 2/1999/Amd. 1:2003: Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für die Zählung von koagulase-positiven Staphylokokken (Staphylococcus aureus und andere Species).
  • Escherichia coli: Ermittlung nach der EOLA Methode 228; 1998: Lebensmittel – Parallele Bestimmung von Escherichia coli und coliformen Keimen – Koloniezählverfahren.

Beschaffenheit: Wurde durch einen Gutachter bewertet und entspricht der substanziellen Beschaffenheit (Codex, Zusammensetzung, Mikrobiologie). Beschreibt, ob das Produkt verkehrsfähig ist.

Verkehrsfähigkeits-/ Deklarationsprüfungen: Erfolgte durch einen Gutachter. Untersucht wurde die Lebensmittelkennzeichnung, die Fertigpackungsverordnung, die Bio-Kennzeichnung sowie – falls nötig z.B. durch spezielle Auslobungen – die Nährwertkennzeichnungsverordnung und die Berechnung der GDA (Guideline Daily Amount). Entsprach die Kennzeichnung nicht, konnte das KONSUMENT-Testurteil maximal „durchschnittlich“ sein.

Bewertung

Wertung: 4 von 5 Sternen
9 Stimmen

Kommentare

  • Heft 12/2012, Test Bio-Milch und -Käse
    von REDAKTION am 10.12.2012 um 15:32

    Wir würden Ihre Frage gerne beantworten. Geht es Ihnen um die Marke Besser Bio? Oder um die Bio-Molkerei Lembach? Bitte um Auskunft.

    Ihr KONSUMENT-Team

  • Heft 12/2012, Test Biomilch, -Käse
    von breithof am 08.12.2012 um 16:20
    Ich vermisse die Bio-Molkerei, erhältlich bei denn`s. Oder sind die zu klein? Ansonsten bin ich erfreut/überrascht, dass auf die Bio-Milchprodukte doch Verlass ist.