Champagner, Sekt, Frizzante und Co - Korken knallen ...

Im Tank oder in der Flasche

Die zweite Gärung kann in einem bis zu 200.000 Liter fassenden Tank (Großraumverfahren) oder in der Flasche (Flaschengärung) erfolgen.
Bei der traditionellen Flaschengärung erfolgt die zweite Gärung in derselben Flasche, in der der fertige Schaumwein verkauft wird. Die Flaschen stecken kopfunter in so genannten Rüttelpulten und werden 2 bis 3 Monate lang mehrmals täglich teilweise noch von Hand gerüttelt, damit der Wein mit der Hefe intensiv in Berührung kommt, und gedreht (als Markierung kann ein Farbtupfer auf dem Flaschenboden dienen). Maschinell, zum Teil auch computergesteuert, geschieht die Rüttelung in großen, bis zu 500 Flaschen fassenden Käfigen. Bei diesem Verfahren lagern sich Trübstoffe und Hefereste (= Depot) am Korken ab.

Schockgefrieren und fertig abfüllen

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren: Der Flaschenhals wird schockgefroren, die Flasche geöffnet, der Depotpfropfen schießt durch den Überdruck heraus.
Die Flasche wird mit der so genannten Versanddosage (= Wein oder Wein mit Zucker) aufgefüllt, neu verkorkt und mit Draht gesichert.
Eine Mischform ist die Flaschengärung nach dem Transvasierverfahren: Nach der Gärung in Flaschen kommt der Schaumwein in große Druckbehälter, Hefe- und Trübteilchen werden
herausgefiltert, und der Schaumwein wird mit Versanddosage in Verkaufsflaschen abgefüllt. Das erspart das aufwendige Degorgieren. Auf dem Etikett darf „Flaschengärung“ stehen, nicht aber der Zusatz „traditionell“.

Prosit!

Die Flasche sollte gut abgelagert und gut gekühlt sein. Stellen Sie ein Glas bereit, dann entfernen Sie das Stanniol, drehen vorsichtig die Drahtschlinge auf, entfernen den Draht und halten gleichzeitig den Korken fest. Mit einer Hand am Korken drehen Sie nun mit der anderen Hand die leicht schräg gehaltene Flasche, bis der Korken kontrolliert herausgleitet.

Tipp: Damit es beim Einschenken nicht zu stark schäumt, das Glas schräg halten!

Champagner

Champagner muss aus Grundweinen der französischen Provinz Champagne in traditioneller Flaschengärung hergestellt werden. Die Bezeichnung „méthode champenoise“ ist nur bei Champagner zulässig. Die drei wichtigsten Traubensorten für die Champagnerherstellung sind Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir.

Blanc de Blancs (Weißer aus Weißen) wird ausschließlich aus Chardonnay-Trauben erzeugt, ist besonders lagerfähig und hochpreisig. Seltener ist der Blanc de Noirs (Weißer aus Schwarzen), ein Champagner aus den blauen Pinot-Noir- und Meunier-Trauben.

Sekt

Sekt, auch Qualitätsschaumwein oder Qualitätschaumwein b. A. (bestimmter Anbaugebiete), muss aus einwandfreiem Qualitätswein in zweistufiger Gärung hergestellt werden, einen Alkoholgehalt von mindestens 10 Volumprozent und einen Druck von 3,5 bar bei Zimmertemperatur besitzen – Piccoloflaschen 3 bar –, darf nicht mehr als 185 Milligramm pro Liter schweflige Säure enthalten und muss im Tank mindestens 6 Monate, davon mindestens 60 Tage auf der Hefe, gereift sein (bei Rührvorrichtung 30 Tage) beziehungsweise bei Flaschengärung mindestens 9 Monate, davon mindestens 90 Tage auf der Hefe.

Hauersekt ist österreichischer Qualitätsschaumwein b. A. in traditioneller Flaschengärung. Trauben und der aus ihnen vergorene Wein müssen aus dem Betrieb des Herstellers stammen, der auch die Vermarktung unter eigenem Namen betreibt. Das Etikett nennt den Weinbaubetrieb, die Sorte und den Jahrgang. Deutsche Entsprechung: Winzersekt .

Crémant, Cava, Asti Spumante, Prosecco 

Crémant: Crémants sind Qualitäts-Schaumweine mit kontrollierter Ursprungs-Bezeichnung (= Appellation d’origine controllée kurz AC oder AOC) von der Loire, aus der Bourgogne und aus dem Elsass mit hohen Qualitäts-Ansprüchen. Sie werden nach dem Champagner-Verfahren produziert, dürfen es aber auf dem Etikett nicht erwähnen (dies ist ja den Schaumweinen in der Champagne vorbehalten!).	Cava: Ein Qualitäts-Schaumwein aus Spanien mit garantierter Herkunftsbe- zeichnung (DO, nach „Denominación de Origen“) – er kommt meist, aber nicht nur, aus Katalonien –, hergestellt in traditioneller Flaschen-Gärung mit einer Reifezeit von neun Monaten in der Flasche.	Asti Spumante: Asti Spumante ist ein nur aus Asti, Cuneo und Allessandria (Norditalien) stammender, stets süßer Schaumwein aus der Muskateller-Rebe, hergestellt in einstufiger Gärung. Die Gärung des Mostes wird durch Unterkühlung gestoppt, wenn 7 bis 9 Prozent Alkohol erreicht sind, danach wird die Hefe abgefiltert.	Prosecco: Prosecco ist der Name einer alten Rebsorte aus Venetien, die hauptsächlich in nord-italienischen Provinzen angebaut wird und als Frizzante mit mindestens 10,5 Volum-Prozent Alkohol oder als Spumante (Schaumwein aus zweistufiger Gärung mit mindestens 3 bar Druck und 11 Volum-Prozent Alkohol) in den Handel kommt.

Fruchtschaumwein

Weinähnliche Getränke aus dem Saft von Stein-, Kern- oder Beerenobst dürfen nur in Verbindung mit dem Namen der Frucht die Bezeichnung Schaumwein tragen. Die Bezeichnung Obstsekt ist nicht zulässig. Fruchtschaumweine sind fast immer imprägniert, ohne dass diese Deklaration erfolgen muss.

Frizzante oder Perlwein

Bei Frizzante oder Perlwein wird im Imprägnierverfahren dem Wein Kohlensäure zugesetzt. Auf dem Etikett muss stehen „mit zugesetzter Kohlensäure“, französisch „vin mousseux gazéifié“, italienisch „frizzante“. Perlwein ist lebensmittelrechtlich kein Schaumwein – er unterliegt auch nicht der Schaumweinsteuer –, der Überdruck beträgt 1 bis höchstens 2,5 bar. Die kegelförmigen Frizzante-Korken sind deutlich dicker als der Flaschenhals und gehen manchmal sehr schwer aus der Flasche.

Was steht auf dem Etikett?

• Verkehrsbezeichnung (Schaumwein, Sekt…)
• Nennvolumen
• Geschmacksangabe (siehe Tabelle)
• Alkoholgehalt in Volumprozent
• Hersteller oder Verkäufer (Name, Gemeinde/Staat)
• Herstellungsverfahren : „Flaschengärung“ deutet meistens auf das Transvasierverfahren hin. Sekt, der nach der traditionellen Flaschengärung erzeugt wird, trägt auf dem Etikett Bezeichnungen wie: „Traditionelle Flaschengärung“, „Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren“ oder „Traditionelles klassisches Verfahren“. Fehlt jeder Hinweis auf die Herstellung, ist eine Gärung im Großraumtank anzunehmen.
• Rebsorte: Ist eine angegeben, muss der Sekt zu mindestens 85 Prozent aus dieser Rebsorte hergestellt sein, sind zwei oder drei genannt, müssen alle Trauben aus diesen Rebsorten stammen (Ausnahme: Füll- und Versanddosage).
• Jahrgang: Die verwendeten Weine müssen zu 85 Prozent aus dem genannten Jahr stammen. Im nächsten Jahr kann dieselbe Marke ganz anders schmecken!
• Herkunftsangabe: Trägt die Flasche den Zusatz b. A. oder DOC oder DO, muss der Wein in der genannten Region angebaut und verarbeitet worden sein.
• Diabetikersekt: Die Versanddosage enthält anstelle von Zucker einen Zuckeraustauschstoff.

• Holunder - Herrlicher Holler (9/2000)

• Sekt - Prosit! (12/1999)

• Sekt & Co im Test - Prosit zum besten Preis (12/2008)