- 34 Emmentaler im Test
- Bioprodukt als Käsekaiser
- Alle Proben frei von Listerien
Er ist gelb, hat Löcher und schmeckt je nach Alter mild-süß bis nussig-pikant: der Emmentaler. Erfunden wurde er von den Schweizern, die ihn im Emmental über Jahrhunderte in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm kästen. An die Käsekunst der Eidgenossen kam die Konkurrenz nur langsam heran. Emmentaler made in Austria hatte lange einen schlechten Ruf, eine gummiartige Konsistenz und einen unangenehm scharfen Geschmack. Und heute?
34 Sorten im Test
34 Emmentaler, im Ganzen oder in Scheiben geschnitten, räumten wir für unseren Test aus den Kühlregalen: Die meisten Proben stammen aus Österreich und Deutschland, eine aus der Schweiz, zwei aus Frankreich. Diesmal kauften wir auch im Unimarkt ein, einem Unternehmen der Pfeiffer- Gruppe, die überwiegend in den westlichen Bundesländern agiert.
Entstehung des Emmentalers
Emmentaler ist ein Hartkäse. Er besteht aus Kuhmilch, die unter Zugabe von Lab, einem eiweißspaltenden Enzym, sowie Michsäurebakterien „dickgelegt“ und anschließend mit einer sogenannten Käseharfe geschnitten wird. Der dabei entstehende Käsebruch darf nur Weizenkorngröße aufweisen. Die Bruchstücke werden in Form gepresst (Laib oder Block) und der Reifungsprozess beginnt. Innerhalb von vier Wochen bilden sich die berühmten ein bis drei Zentimeter großen Löcher. Nach frühestens 70 Tagen ist der Käse konsumreif. Hat er eine Rinde, muss sie trocken und gelbbraun sein. Käse, der in einer Folie reift, ist rindenlos.
