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Essig

Süß-saure Variationen

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Konsument 8/2004 veröffentlicht: 23.07.2004

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Balsamessig

Eine besonders große Bandbreite, sowohl bei der Qualität als auch im Geschmack, gibt es bei den Balsamessigen. Die meisten Balsamicos in den Supermarkregalen sind normale Weinessige, die mit eingedicktem Traubenmost vermischt werden und denen bisweilen auch Zucker, Aroma- und Farbstoffe zugefügt werden.

Aceto Balsamico Traditionale

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ oder „… di Reggio Emilia“ sind hingegen geschützte geographische Ursprungsbezeichnungen für Essige aus dieser Gegend, die nach speziellen Regeln hergestellt werden. Achtung: Ausschlaggebend für die Unterscheidung von den billigeren Balsamicos ist dabei das Wörtchen „Tradizionale“! Der Traubenmost für den „Tradizionale“ darf nur aus genau definierten Traubensorten gewonnen werden.

Balsamessig, Aceto Balsamico Traditionale (Foto: Ehrensberger)

Anschließend wird er um mehr als die Hälfte eingedickt. Nun beginnt die Vergärung und eine mindestens zwölfjährige Reifezeit, in welcher der Essig in verschiedenen offenen Fässern aus mindestens fünf unterschiedlichen Holzsorten gelagert wird. Der durch Entnahme aus dem Fass mit dem ältesten Essig und durch Verdunstung entstandene Schwund wird dabei jeweils aus dem nächstältesten Fass ergänzt. So entstehen aus etwa 100 Litern Traubenmost rund 2 Liter „Aceto Balsamico Tradizionale“, der meist in Einheiten von 100 ml verkauft wird und dessen Preis im oberen zweistelligen Eurobereich liegt.

Einfachere Balsamicos

In gut sortierten Feinkosthandlungen finden sich zunehmend auch Balsamessige ambitionierter heimischer Produzenten. Es handelt sich dabei in der Regel um fassgelagerte Balsamicos aus eingedicktem Trauben- oder Apfelsaft. Das Preisniveau dieser Erzeugnisse liegt meist deutlich unter jenem des „Aceto Balsamico Tradizionale“.

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