Fertigsuppen - Mit Geschmacksturbo

Damit aus Paradeisern oder anderem ­Gemüse das Pulver für eine Packerlsuppe oder die Basis für eine Fertigsuppe wird, müssen Tomaten & Co verarbeitet werden, was zu Geschmackseinbußen führen kann. In diesem Fall wird mit Geschmacksverstärkern nachgeholfen. Das sind Stoffe, die teilweise geschmacklos sind, aber die Geschmacksintensität von Lebensmitteln steigern können. Dazu zählen z.B. die Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate.

Natriumglutamat

Werden Geschmacksverstärker zugesetzt, müssen sie in der Zutatenliste vermerkt werden. ­Gesetzlich vorgeschrieben sind der Klassenname, also "Geschmacksverstärker", und die eigentliche Bezeichnung, z.B. Mononatriumglutamat. Dieser am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker wird in der Zutaten­liste auch als Natriumglutamat oder Gluta­mat angeführt. Manchmal wird auch die E-Nummer angegeben, unter der dieser Stoff zugelassen wurde. In unserem Beispiel ist das E 621.

Hefeextrakt ...

Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt also, ob Geschmacksverstärker eingesetzt werden und welche. Oder doch nicht so ganz? Leider ist die Sache kompliziert. Geschmacksverstärker sind in den letzten Jahren ins ­Gerede gekommen. Viele Kunden wollen daher Produkte, die frei von Geschmacks­verstärkern sind.

... als natürlicher Verstärker

Zum Glück für die Hersteller gibt es Lebensmittel, die von Natur aus große Mengen an Glutaminsäure enthalten. In konzentrierter Form, etwa als Soja, Fleisch- oder Hefeextrakt, um nur die wichtigsten zu nennen, können sie den Geschmack von Speisen verstärken. Das praktische daran: Sie zählen per gesetzlicher Definition nicht zu den Geschmacksverstärkern.

Lebensmittel, die so geschmacklich aufgepeppt werden, dürfen daher mit dem Zusatz "frei von Geschmacksverstärkern" werben. Auf sieben Suppen findet sich diese Auslobung. Fast alle davon helfen dem Geschmack mit Hefe­extrakt auf die Sprünge.

Bio: ohne Zusätze

Ganz ohne Geschmacksverstärker & Co ­kommen nur Le Gourmet und unsere drei Bioprodukte aus, Natur Compagnie und Ja! Natürlich sowie Suppenglück. Alle anderen helfen geschmacklich nach. Auffallend ist, dass die Hersteller vermehrt auf Hefeextrakt setzen, während die klassischen Geschmacksverstärker allmählich zu einem Auslauf­modell werden.

Grenzwerte, Hefeextrakt oder Glutamat

Wir haben bei allen Suppen untersucht, wie viel Glutaminsäure in ihnen steckt. ­Mengenmäßig ist in diesem Prüfpunkt nichts zu beanstanden. Sämtliche Produkte liegen weit unterhalb des vom Gesetzgeber fest­gelegten Grenzwertes. Erstaunlich auch: Es macht in Sachen Glutaminsäure keinen nennenswerten Unterschied, ob nun Hefeextrakt oder Glutamat für mehr Geschmack sorgt.

Nur eine Suppe spart beim Salz

Anders sieht die Situation beim Kochsalz aus. Wir haben die eingesetzten Mengen verglichen und in die Kategorien niedrig, mittel und hoch eingeteilt. Im unteren ­Bereich liegt hier nur ein einziges Produkt. Lediglich die Tomatensuppe von Natur Compagnie hat einen niedrigen Salzgehalt. Die meisten von uns untersuchten Produkte ­haben einen mittleren Salzgehalt. Regelrecht versalzen sind dagegen Lacroix, Jeden Tag, Oma Kratky anno 1928 sowie Felix. In jeder dieser Suppen steckt pro Portion mehr als ein halber Teelöffel Salz! Besonders ­Menschen mit hohem Blutdruck sollten hier nur selten zugreifen.

Faustregel: Natriumgehalt x 2,5

Wer einkaufen geht und wissen will, ob die Suppe seiner Wahl viel oder wenig Salz enthält, muss derzeit noch rechnen. Eine Deklaration des Kochsalzgehaltes auf der Ver­packung ist nämlich erst ab 2014 verpflichtend. Bis dahin dürfen Konsumenten die Nährwerttabelle suchen und anschließend den dort deklarierten Natriumgehalt mit 2,5 multiplizieren. Erst dann ist klar, wie viel Salz in der Suppe steckt.

Hauptzutat Zucker?

Neben dem Salzgehalt haben wir auch den Zuckergehalt untersucht. Das mag im Zusammenhang mit Suppen überraschend klingen. Doch bei Maggi Extra Feine und Le Gusto, zwei Paradeissuppen aus dem ­Packerl, steht Zucker an erster Stelle in der Zutatenliste und ist damit mengenmäßig die wichtigste Zutat. Beide Suppen enthalten daher mehr Zucker als Tomaten. Bei vielen anderen Suppen steht Zucker immerhin noch an zweiter oder dritter Stelle. Auch wenn die von uns gefundenen Zuckermengen mit einer Ausnahme insgesamt niedrig sind: In einem Teller Tomatensuppe aus dem Packerl können umgerechnet bis zu 2,5 Stück Würfelzucker stecken, womit bei einer Suppe wohl niemand rechnet. Und nur der geringste ­Anteil davon stammt aus dem Fruchtzucker der verarbeiteten Paradeiser.

Keine Keime

Vor Keimen braucht sich in Suppen niemand zu fürchten. Packerlsuppen sind Trocken­produkte, die unter hohen Temperaturen hergestellt werden. Auch bei Dosensuppen geht es so heiß zu, dass keine schädlichen Mikroorganismen überleben können. Und die frisch angebotenen Produkte werden vor der Auslieferung offensichtlich ausreichend pasteurisiert und vom Handel gut gekühlt gelagert. In Sachen Mikrobiologie hatten wir daher nichts zu bekritteln.

Wie sie mit den Angaben auf den Ver­packungen zurechtkommen, wollten wir von unseren Laientestern wissen. Was sagt ihnen die Kennzeichnung? Würden sie das Produkt kaufen?

Dass Glutamat ein Geschmacksverstärker ist, war den meisten bewusst. Auch Hefe­extrakt wurde häufig als Stoff erkannt, der zugesetzt wird, um ein Produkt geschmacklich aufzumöbeln.

Wie die Werbung wirkt

Umgekehrt vermuteten einige genau in jenen Suppen Geschmacksverstärker, bei denen auf der Verpackung die Auslobung "ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern" fehlte. Ein schönes Beispiel ­dafür, wie Werbung wirkt.

Ärger über Verpackungen

Radatz und Oma Kratky anno 1928 bieten ihre Suppen in einer Kunststoffhülle an. ­Optisch sehen die Produkte wie abgepasste Würste aus, was auf unsere Tester abschreckend wirkte. Fast die Hälfte der Befragten lehnte die Suppen aufgrund der Verpackung ab! Ein auch für uns erstaun­liches Ergebnis. Bei WeightWatchers, Le ­Gusto und Radolf ärgerten sich dagegen ­viele über die zu kleine Schriftgröße, die das Entziffern der Angaben mühsam machte.

Meist nach Vorschrift

Die Experten, die sich, wie bei uns üblich, mit der Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnung beschäftigten, hatten diesmal wenig zu beanstanden. Nur Oma Kratky anno 1928 und Suppenglück entsprachen nicht den Vorschriften. Bei der Konkurrenz passte dagegen alles.

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Geschmacksverstärker wie Glutaminsäure und ihre Salze (Glutamate) haben einen schlechten Ruf, Stichwort "China-Restaurant-Syndrom". Darunter versteht man Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen. Diese Symptome treten allerdings nur auf, wenn in sehr kurzer Zeit sehr hohe Dosen – mehr als 10 g Glutamat – aufgenommen werden. Solche Mengen sind durch den Verzehr von Lebensmitteln fast nicht zu erreichen. Das ändert nichts daran, dass einzelne Personen sehr sensibel auf diesen Geschmacksverstärker reagieren.

Appetitanregung, Sensibilität für natürliche Aromen

Selbst wenn Glutamat keine gesundheitlichen Probleme macht: Wer sich regelmäßig diesem Einheitsgeschmack aussetzt, verliert die Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln. Außerdem soll der Geschmacksverstärker den Appetit anregen und kann so möglicherweise Übergewicht begünstigen. Bedenklich auch, dass sich die Glutamatproduktion und damit der Verzehr seit den 1970er-Jahren verfünffacht hat.

Natürliche Glutaminsäure

Glutaminsäure bzw. Glutamat wird aber nicht nur Produkten zugesetzt. Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Paradeiser, Fisch und Soja, enthalten von Naur aus viel Glutaminsäure und werden daher zum Würzen von Gerichten genutzt. Auch Hefeextrakte sind reich an natürlicher Glutaminsäure.

Niedrige Glutamin-Werte in Suppen

Für unseren Test haben wir bei allen Suppen den Anteil der Glutaminsäure analytisch bestimmt und daraus den Glutamatgehalt berechnet. Die gefundenen Werte waren mit 16 bis 94 mg Glutaminsäure pro 100 ml zubereitete Suppe erstaunlich niedrig.

• Fixfertig. Suppen, die nur mehr gewärmt werden müssen, erobern zunehmend das Kühlregal. Sie sind allerdings nur begrenzt haltbar.
• Nachgeholfen. Die meisten Produkte sind geschmacklich aufgepeppt. Statt klassischem Glutamat kommt zunehmend Hefeextrakt zum Einsatz.
• Seltsam. Bei Kania, Radatz sowie Oma Kratky findet sich in der Zutatenliste Rindfleischextrakt. Vegetarier können also nicht sicher sein, dass in Tomaten- bzw. Gemüsesuppen kein Fleisch steckt.
• Salzig. Die meisten Suppen sind nicht gerade mild. Versuche, den Salzanteil zu reduzieren, scheitern am Kundengeschmack, sagen die Suppenhersteller.

Im Test: Insgesamt wurden 19 Produkte getestet: 16 Paradeis- und 3 Gemüsesuppen, davon 10 Trockensuppen, 3 Dosensuppen und 6 gekühlte Suppen.

Glutamat/Glutaminsäure
Die gesamte gebundene Glutaminsäure im Lebensmittel wurde analytisch bestimmt und daraus der Glutamatgehalt berechnet. Da es für Glutamat nur einen sehr hohen Grenzwert gibt, der mit Suppe kaum überschritten werden kann, wurden die Produkte mit einer Standardrezeptur für Tomatensuppe, Tomatencremesuppe, Gemüsesuppe und Gemüsecremesuppe verglichen.

Kochsalz
Der Kochsalzgehalt wurde aus dem Chloridgehalt berechnet. Die Chloridbestimmung erfolgte mittels Titration. Bei den Feuchtsuppen (Dosensuppen und gekühlte Suppen) wurden die Analysen in der fertigen Suppe durchgeführt. Bei den Trockensuppen wurde auf 100 ml bzw. 100 g zubereiteter Suppe umgerechnet. Ein Salzgehalt von weniger als 0,3 mg/100 ml wurde als niedrig, zwischen 0,3 und 1,5 mg/100 ml als durchschnittlich und einer von mehr als 1,5 mg/100 ml bzw. 2,4 g pro Portion als hoch eingestuft.

Zucker
Zucker und Zuckerarten wurden mittels HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) bestimmt. Bei den Trockensuppen wurde von der Suppenbasis auf 100 ml bzw. 100 g verzehrfertiger Suppe hochgerechnet.

Kennzeichnung
Gutachter überprüften, ob die Verpackungen richtig gekennzeichnet sind. Die Produkte mussten sowohl der LMKV (Legensmittelkennzeichnungsverordnung) wie auch der NWKV (Nährwertkennzeichnungsverordnung und der FPVO (Fertigverpackungsverordnung) entsprechen.

Verpackung
Laien bewerteten ebenfalls die Verpackung und beurteilten anhand eines Fragebogens Verständlichkeit, Vollständigkeit und Lesbarkeit der Verpackungsaufschriften.

Sterilisationskontrolle
Die drei Dosen im Test wurden einer Sterilisationskontrolle (Sichtkontrolle auf Bombage nach 7 Tagen Inkubation bei 37 Grad C) unterzogen. Es gab keinerlei Beanstandungen.

Mikrobiologie
Bei pasteurisierten Produkten (gekühlte Suppen) wurde auch eine mikrobiologische Untersuchung durchgeführt. Überprüft wurde auf Enterobacteriaceen, Salmonellen, Hefen, Schimmelpilze, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Milchsäurebakterien am Ende der Mindesthaltbarkeit.

Gewichtung der Einzelurteile
Glutamat/Glutaminsäure: 10 %
Kochsalz: 15 %
Zucker: 5 %
Kennzeichnung: 10 %
Verpackung: 40 %
Sterilisationskontrolle: 0 %
Mikrobiologie: 20 %

• Glutamat: Ist es schädlich? - Kein Beweis (5/2013)

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