Küchenkräuter - Tüpferl auf dem i

Weniger ist mehr

Damit Kräuter richtig zur Geltung kommen, kommt es nicht nur auf die richtige Dosis, sondern auch auf die entsprechende Kombination an. Entscheidend sind vor allem Qualität und Frische, und gerade die lassen im Küchenalltag oft zu wünschen übrig. Um in einem Gericht nicht zum bloßen Farbklecks zu verkommen, sollten Kräuter daher – mit wenigen Ausnahmen – nur frisch verwendet werden.

Frisch gezupft oder frisch getrocknet

Frisch heißt entweder frisch gezupfte Blätter oder, im Herbst beziehungsweise Winter, zumindest frisch getrocknete. Trennen Sie sich von Ware, die schon zwei Jahre im Küchenregal herumsteht, sie ist meist unbrauchbar. Vor allem Thymian, Oregano und Estragon schmecken frisch getrocknet hervorragend. Thymian entwickelt auf diese Weise ein ganz anderes Aroma, Oregano ein viel intensiveres, und Estragon wird überhaupt erst getrocknet zu einem Gewürz, das diesen Namen verdient. Andere Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Pimpernell, Zitronenmelisse oder Minze entfalten ihren spezifischen Geruch und Geschmack dagegen nur in Form frisch gezupfter, grüner Blätter. Achten Sie beim Kochen darauf, dass frische und getrocknete Kräuter unterschiedlich eingesetzt werden. Während man getrocknete Kräuter, am besten zwischen den Fingern zerrieben, von Anfang an mitbraten oder -schmoren lässt, sollten Sie frische Kräuter erst der fast fertigen Speise beifügen. Außerdem sollten Sie beachten, dass nicht jedes Kraut zu jedem Gericht passt und es nicht immer ratsam ist, gleichzeitig viele verschiedene Kräuterarten zu verwenden.

Kräuter oder Gewürz?

Als Kräuter bezeichnet man üblicherweise all jene grünen Blattpflanzen, die frisch oder getrocknet verzehrt werden und in gemäßigten Klimazonen wachsen. Samen, Wurzeln, Stängel oder Rinden tropischer Pflanzen, getrocknet und mitunter auch gemahlen, bezeichnet man als Gewürze. Allerdings treffen diese groben Unterscheidungsmerkmale auf zahlreiche Kräuter und Gewürze nicht zu, und einige Pflanzen, wie zB Koriander, dienen sowohl als Küchenkraut als auch als Gewürz.

Überall erhältlich

Aufgrund des milden Klimas wachsen in Südeuropa zahlreiche Kräuter als Wildpflanzen. In nördlichen Breiten werden sie in Gärten oder Gewächshäusern gezogen. Heutzutage sind die meisten Kräuter fast überall erhältlich. Nur wenige bleiben einzelnen Regionen oder Ländern vorbehalten. Und einige – wie Thymian, Petersilie und Lorbeer – sind praktisch international geworden. Kräuter verhalten sich wie alle anderen Blattpflanzen: Sie treiben im Frühjahr aus, wachsen während der Sommermonate heran, blühen und bilden dann Samen. Küchenkräuter wie Thymian, Minze und Rosmarin sind ausdauernde Pflanzen, die sich Jahr für Jahr aus dem gleichen Wurzelstock entwickeln. Andere, wie beispielsweise Basilikum, Bohnenkraut und Koriander, sind einjährig und müssen jedes Jahr neu aus Samen gezogen werden. Einige wenige Kräuter zählen zu den zweijährigen Pflanzen, etwa auch die Petersilie, deren Blätter im zweiten Jahr aber weniger geschmacksintensiv sind und die daher meist auch einjährig gezogen wird.

Anspruchslos

Die meisten Kräuter schmecken kurz vor der Blüte am besten. Die beliebtesten Sorten sind heute jedoch das ganze Jahr hindurch erhältlich. Sie werden in Gewächshäusern kultiviert oder aus Gegenden mit mildem Klima importiert. Was den Geschmack angeht, haben Kräuter, die im Freien wachsen, die beste Qualität. Auch in kleinen Gärten findet sich Platz, um Kräuter zu ziehen, sei es im Gemüsegarten oder im Blumenbeet. In Töpfen können Kräuter sogar auf Balkon, Terrasse oder Fensterbrett gut gedeihen. Sonnenhungrig sind insbesondere die mediterranen Sorten wie Thymian, Salbei, Lavendel, Bergbohnenkraut und Fenchel. Sie benötigen mageren Boden und ab und zu ein wenig ausgereiften Kompost. Zu stark gedüngte Böden beeinträchtigen das Aroma. Mit halbschattigen Plätzen begnügen sich Ysop, Melisse, Minze, Estragon und Bärlauch. Für Topfkulturen eignen sich Basilikum, Zitronenverbene, Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Thymian. Dazu noch die klassischen Küchenkräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Dille.

Kontrolle beim Kauf

Beim Einkauf frischer Kräuter am Markt oder im Supermarkt wählen Sie einwandfreie Ware aus, die intensiv – aber nicht modrig – riecht. Kräutersträuße mit vertrockneten Enden, verfärbten Blättern oder verwelkten Stängeln kaufen Sie besser nicht. Wenn Sie das Sträußchen schütteln, dürfen die Blätter nicht abfallen, speziell bei Kräutern mit verholzten Stängeln wie Thymian oder Rosmarin.

... wie Sie Kräuter richtig aufbewahren? Frische Kräuter mit kurzen Stängeln am besten in feuchten Küchenkrepp einwickeln oder in einen Gefrierbeutel stecken und diesen verschließen. Im Kühlschrank sind sie so verpackt etwa eine Woche haltbar. Kräuter mit längeren Stängeln können wie Schnittblumen behandelt werden: Man stellt sie in ein kleines Gefäß mit Wasser und bewahrt sie bei Raumtemperatur oder (mit einem übergestülpten Gefrierbeutel) im Kühlschrank auf.

... welche Kräuter am besten halten? Kräuter mit intakten Wurzeln sind am allerbesten lagerbar: Man wickelt die Wurzeln in feuchten Küchenkrepp, steckt die Pflanze in einen Gefrierbeutel, sodass die Blätter herausschauen, und legt sie in den Kühlschrank.

... wie Sie frische Kräuter noch verwenden können? Sie lassen sich für Kräuteressig oder fein zerrieben mit Nüssen und Öl zu einer herrlich duftenden Paste (Pesto) verarbeiten. Großblättrige Kräuter wie Salbei können Sie auch in einem Glasgefäß mit Speiseöl bedecken oder lagenweise mit grobem Salz einschichten. So bleiben sie monatelang frisch, und Sie gewinnen zusätzlich ein aromatisches Öl oder Salz.

Petersiliensuppe

Werden Speisen mit Kräutern gewürzt, ist die Petersilie fast immer dabei. Bei dieser Suppe spielt sie die Hauptrolle.
Zutaten (für 4–6 Portionen):
4 Bund Petersilie (ca. 120 g)
1 l Gemüsesuppe
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskatnuss

Zubereitung
Etwa zwei Esslöffel Butter, in kleine Flöckchen geschnitten, auf einem kleinen Teller ins Gefrierfach legen.
Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Etwa eine Minute ins kochende Wasser legen, abseihen und sofort kalt abschrecken, damit die grüne Farbe nicht verloren geht. Petersilienblätter gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, feinwürfelig schneiden und mit etwas Butter in einem geräumigen Topf anschwitzen lassen. Die Petersilienblätter beigeben, kurz mitdünsten und sogleich mit Gemüsesuppe aufgießen. Schwach wallend zirka fünf Minuten köcheln lassen. Die Suppe im Standmixer oder mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Petersilie und die Zwiebel fein püriert sind. Die restliche eiskalte Butter mithilfe des Schneebesens einrühren; mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Mit etwas Weiß- oder Schwarzbrot servieren.
Tipp: Diese Suppe kann auch in Eiswürfelbeuteln eingefroren werden. Wenn keine frische Petersilie zur Hand ist, helfen diese „Gewürzwürfel“, Saucen und Suppen zu verfeinern.

Nährwert pro Portion (etwa)
1,3 g Eiweiß,18,7 g Fett, 2,5 g Kohlenhydrate,
1,6 g Ballaststoffe,181 kcal/757 kJ

Bouquet garni: Für Gerichte mit langer Garzeit wird häufig ein Bouquet garni benötigt, zu dem ein Zweig Thymian, ein Stängel Petersilie und ein Lorbeerblatt gehören. Die Kräuter werden zu einem Sträußchen gebunden oder in ein Mulltuch gewickelt.

Fines herbes: eine Mischung aus Gartenkerbel, Schnittlauch und Estragon. Diese Kräuter werden roh verwendet oder am Ende der Garzeit hinzugefügt und somit nur leicht erhitzt.

Persillage: Sie besteht aus fein gehackten Petersilienblättern sowie Knoblauch oder Schalotten und wird meist für sautiertes Fleisch und Gemüse verwendet. Sie wird kalt gegessen.

Herbes de Provence: eine handelsübliche Mischung aus Thymian, Bohnenkraut und einem Küchenkraut mit Anisaromen wie etwa Fenchel, die zusätzlich auch Salbei, Rosmarin und Lorbeerblatt enthalten kann.