Kürbis - Comeback der "Plutzer"

1.10.2001

Essen + Trinken Gemüse Kaloriengehalt Kochen

Kürbisse haben nicht nur wenig Kalorien, sie schmecken auch hervorragend. Und werden deshalb immer beliebter.

Auch wenn ihr Aussehen an Sterne, fliegende Untertassen, Flaschen, Keulen, Würste oder gar an Turbane und Medizinbälle erinnert: Botanisch betrachtet sind Kürbisse eigentlich Beeren. Umso erstaunlicher, wie unterschiedlich Oberflächenstruktur, Größe und Farbe der einzelnen Arten ausfallen. Es gibt weiße, gelbe, orangefarbige, rote und grüne Kürbisse, getupfte und gestreifte. Nicht zu vergessen die verschiedenen Größen. Die Bandbreite reicht von Zwergkürbissen wie den runden, hellgrünen, herrlich zarten Rondini (eine Art Zucchini, die sich hervorragend zum Braten und Füllen eignen) bis hin zu über 100 Kilogramm schweren Riesenkürbissen.

Familie der Cucurbitacaee

Insgesamt besteht die Familie der Cucurbitacaee aus rund 90 Gattungen und 800 Arten, wozu auch Gurken und Melonen zählen. Es gibt aber auch so exotische Exemplare wie die Luffagurke, die als vegetabiler Schwamm bei der Hautpflege Verwendung findet, oder die Kiwano, auch afrikanische Stachelgurke genannt, eine orangegelbe, 15 Zentimeter lange Beere, die man ab und zu unter den Exoten im Angebot von Supermärkten entdecken kann.

In Österreich hat sich eine besondere Liebe zu einem ganz spezifischen Vertreter der Kürbisfamilie herausgebildet, dem so genannten „Plutzer“, wie ihn die Steirer nennen. Dabei handelt es sich um die schönen gelb-grün gesprenkelten Früchte, die Ende September auf den Feldern im Süden Österreichs in großen Mengen herumkugeln. Zu diesem Zeitpunkt sind die Blätter der einjährigen, kräftig rankenden Pflanze am Absterben und auch die kantigen, gefurchten Fruchtstiele schon eingetrocknet. Im Inneren aber sind über den Sommer bis zu 1000 Stück der schalenlosen, grün-grauen Kerne herangewachsen, die die Basis für das begehrte „grüne Gold“, das nussige, herrlich duftende Kürbiskernöl darstellen.

Feines für die feine Küche

Auch wenn die genaue Herkunft des „Plutzers“ ungewiss bleibt, sicher ist, dass die Sorte mit den schalenlosen Kernen in der Steiermark erst seit den Fünfzigerjahren großflächig angebaut wird. Mit ihm begann der langsame, aber unaufhaltsame Aufstieg des steirischen Kürbis in kulinarische Höhen. Lange Zeit als Arme-Leute-Essen oder Viehfutter verschrien, hat er sich inzwischen auch in der feinen Küche etabliert. Kürbisgerichte sind heute in Österreich auf den Speisekarten fast aller Top-Restaurants zu finden. Und da sie meist einfach zuzubereiten sind, finden sie auch immer mehr Eingang in die Küche der Privathaushalte.

Viele Sorten, wenige Kalorien

Kürbis heißt zum Glück nicht immer Riesenkürbis. Es gibt auf den österreichischen Märkten auch kleinere Sorten, die für Einzelhaushalte die richtige Größe besitzen und sich besonders gut zu Suppen und Eintöpfen verarbeiten lassen: Eine Übersicht über die gängigsten Sorten finden Sie unter Bildergalerie "Sommerkürbisse" bzw. "Winterkürbisse".

Wesentlichster Pluspunkt aller Kürbisse mit gelbrotem beziehungsweise orangefarbenem Fruchtfleisch ist der überdurchschnittlich hohe Gehalt an verschiedenen Karotinoiden (Provitamin A), der bei speziellen Sorten sogar zwölfmal so hoch ausfällt wie bei der Karotte. Außerdem ist das Kürbisfruchtfleisch nahezu fettfrei und lässt sich dank seines Stärke- und Ballaststoffgehaltes mit wenig Wasser zu leichten und doch sämigen, vollmundigen Soßen und Suppen verarbeiten. Speisekürbis enthält pro 100 Gramm Fruchtfleisch nur 25 kcal/107 kJ Energie. Damit gehört er zu den natürlich- „leichten“ Lebensmitteln.

Sommerkürbisse

Weiss 0 Sommerkürbisse Sommerkürbisse werden zwei bis sieben Tage nach der Blüte geerntet, sodass Schale und Kerne noch ganz zart sind und mitgegessen werden können. Allerdings ist die Haltbarkeit dieser Kürbisse relativ kurz. |

Zucchini 1 Zucchini Sie sind wohl die bekanntesten Vertreter der Sommerkürbisse. Sie werden geerntet, bevor sie ihre volle Reife erlangen. Die dünne, glatte Schale kann gelb/orange oder grün sein; bisweilen auch graugrün, gelblich gesprenkelt oder gestreift. Das helle Fruchtfleisch der jungen (15 bis 20 Zentimeter großen) Zucchini schmeckt mild und zart nussig. Je reifer sie werden, desto mehr verlieren sie an Geschmack. Sehr schmackhaft sind auch die Zucchiniblüten, die gefüllt (etwa mit Frischkäse) in Bierteig gebacken werden. |

Patisson 2 Patisson Dieser Sommerkürbis hat eine charakteristische Form, weshalb er auch Kaiser- oder Bischofsmütze genannt wird. Die Schale ist blassgrün bis weiß und weniger zart als die der Zucchini. Bei älteren Exemplaren wird die Schale hart wie bei Winterkürbissen. Zu diesem Zeitpunkt ist er nicht mehr genießbar. Das feste Fruchtfleisch enthält weniger Wasser als das anderer Sorten und erinnert im Geschmack an Artischocken. Am besten schmeckt er bei einem Durchmesser von 7 bis 10 Zentimetern. Ganz kleine Exemplare eignen sich auch zum Einlegen in Essig. |

Winterkürbisse

Weiss 9 Winterkürbisse Winterkürbisse werden geerntet, wenn sie vollreif sind. Ihr meist orangefarbenes Fruchtfleisch ist trockener, fasriger und wesentlich süßer als das der Sommerkürbisse und wird beim Garen butterweich. Winterkürbisse sind innen meist hohl und enthalten harte, voll ausgebildete Samenkörner. Die dicke Schale ist nicht essbar und lässt sich meist nur schwer öffnen. Dafür erlaubt sie eine lange Lagerzeit, bei manchen Sorten mehr als sechs Monate. |

Butternusskürbis 1 Butternusskürbis Seine Form erinnert an eine Birne. Er schmeckt am besten bei einer Länge von 20 bis 30 und einem Durchmesser von 10 bis 12 Zentimetern am unteren Ende. Sein zartes, angenehm süßes, orangefarbenes Fleisch enthält viel Karotin. Wenn die Schale noch grün ist, ist er noch nicht ganz reif, denn erst cremefarben lässt er sich leicht abschälen und schmeckt besonders zart. |

Turbankürbis 2 Turbankürbis Er bildet am oberen Ende eine Art Turban aus. Sein trockenes, festes, orange- bis goldgelbes Fleisch hat eine feine Konsistenz und einen süßen, nussartigen Geschmack. Seine Schale ist dünn, aber recht hart, und mit verschiedenen Streifen oder Sprenkeln verziert. Im reifen Zustand erreicht er ein Gewicht von 1,5 Kilo. |

Buttercupkürbis 3 Buttercupkürbis Ähnlich dem Butternusskürbis hat auch er ein orangefarbenes Fruchtfleisch. Sein dickwandiges, glattes Gehäuse ist orange oder grün und bei einigen Sorten so hart, dass er besonders schwer zu öffnen ist. In der Regel wird er bis zu 1,5 Kilo schwer. |

Eichelkürbis 4 Eichelkürbis Wegen seiner schönen breiten Rippen ist der grüne Eichelkürbis schwer zu schälen. Sein zartes, orangegelbes Fruchtfleisch erinnert an Pfeffer und Haselnuss. Auch hier schmecken kleinere Exemplare besser als größere. |

Riesenkürbis 5 Riesenkürbis Er hat große Ähnlichkeit mit dem Feigenblattkürbis. Der Unterschied lässt sich am Stiel erkennen: Der Stiel des Riesenkürbis ist hart und holzig und hat fünf eckige Wülste, während der Stiel des Feigenblattkürbis weich und schwammig ist. Außerdem ist die harte, glatte Schale beim Riesenkürbis meist orange, während die des Feigenblattkürbis vielfach gelb oder grün ist. Diese Sorte ist besonders fleischig und schmeckt intensiver als die anderen Winterkürbisse. Sie wird häufig zu Suppen, Marmeladen, aber auch Desserts verarbeitet. |

Kürbiscremesuppe

Zutaten
(für 4 Portionen)
400 g Kürbis
2 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel oder 2–3 Frühlingszwiebeln
3/4 l kräftige Gemüsesuppe (ersatzweise Rindsuppe)
Chilischote
1 Messerspitze edelsüßer Paprika
1 Messerspitze Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
6 EL Kürbiskerne
Kürbiskernöl

Zubereitung
Den Kürbis schälen, Kerne und fasrige Teile auskratzen und das feste Fruchtfleisch in kleine Stücke zerteilen. Knoblauch und Zwiebel blättrig schneiden. Gemüse in Butter leicht anschwitzen lassen. Wenn man Schärfe mag, kann man ein kleines Stück Chilischote dazugeben. Vom Feuer nehmen, je eine Messerspitze gemahlenen Kümmel und Paprika zufügen und gut durchrühren. Mit der Suppe aufgießen, das Lorbeerblatt beifügen und 15 Minuten kochen lassen. Inzwischen Kürbiskerne in etwas Butter rösten, salzen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Nochmals abschmecken, eventuell auch mit ein wenig Zitronensaft. Heiß mit einem Schuss Kürbiskernöl und den gerösteten Kürbiskernen servieren.

Tipp: Diese Suppe braucht kein Bindemittel. Der Kürbis genügt für die richtige Konsistenz. Allein die Menge der verwendeten Bouillon entscheidet, ob es eine dicke oder eine dünnflüssige Suppe wird.

Tipp: Kürbiskernöl ist von Natur aus dunkelgrün und hat einen nussigen Geruch und Geschmack. Öl von bester Qualität sollte dickflüssig sein und einen intensiven Geruch aufweisen.

Nährwert pro Portion (etwa)
9 g Eiweiß
11 g Fett
11 g Kohlenhydrate
3 g Ballaststoffe
179 kcal/749 kJ

Mit Kürbissen lässt es sich nicht nur gut essen, sondern auch schön gruseln: Deckel abschneiden, Fruchtfleisch aushöhlen, Gesicht einschneiden, Teelicht hineinstellen, fertig. Vertreibt garantiert böse Geister.