Leberkäse - Fetter Klassiker

Gleich nach dem Einkauf wurden die Leberkäse-Proben gekühlt und in die Unter­suchungsanstalt gebracht. Verpackter Leberkäse wurde bis zum letzten Tag der Mindesthaltbarkeit gelagert und dann untersucht, offen eingekaufter Leberkäse wurde sofort geprüft.

Am Anfang der Untersuchung stand immer eine äußerliche Begutachtung und die Verkostung durch Experten. Bei den meisten Proben gab es hier nichts zu beanstanden.

Spar Natur pur: verdorben

Die Ausnahme bildete der Spar Natur pur Bio-Leberkäse. Dieser war bereits am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit verdorben: Seine Oberfläche war schmierig und klebrig. Bei Geruch und Geschmack konstatierten unsere Experten: "Alt, unrein und säuerlich. Für den mensch­lichen Verzehr ungeeignet" lautete deshalb das Urteil.

Mikrobiologie

Nach der Erstbegutachtung wurden die Produkte mikrobiologisch untersucht. Krankheitserregende Salmonellen oder Listerien waren in keiner Probe nachweisbar.

• Beim Reiner Leberkäse-Backofen wurden erhöhte Keimzahlen (ein Hinweis auf beginnenden Verderb) festgestellt, das Produkt wurde deshalb als wertgemindert klassifiziert.
• Gumprecht Pferde-Leberkäse war aufgrund seines deutlich zu hohen Keimgehalts laut Urteil der Gutachter für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet.

Laienverkostung

Im Rahmen des Tests wurde der Leberkäse auch von Laien verkostet. Sie bekamen die Proben bald nach dem Einkauf vorgesetzt. Ihr Urteil hinsichtlich Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz fiel deutlich strenger aus als jenes der Experten. Keine einzige Probe erzielte ein "sehr gut", die meisten wurden als mittelmäßig klassifiziert.

Fleischherkunft

Die Herkunft von Lebensmitteln bzw. ihrer Rohstoffe ist vielen Konsumenten wichtig. Für Rindfleisch ist EU-weit ein Rückverfolgungs- und Kennzeichnungsprogramm vorgeschrieben, für das Fleisch anderer Tier­arten und für Fleischprodukte aber nicht. Doch es gibt Kontrollsysteme für die Fleischherkunft auf freiwilliger Basis.

Jeder zweite Leberkäse im Test trug ein Gütesiegel der AMA. AMA-Zeichen stehen für heimische Ware, die eine höhere Qualität aufweist als gesetzlich vorgeschrieben. Wir haben alle Hersteller angeschrieben und um detaillierte Auskünfte gebeten:

• Von welchen Tierarten stammt das Fleisch im Produkt?
• Wo wurden die Tiere geboren, wo aufgezogen, wo geschlachtet?
• Wo wurde das Fleisch verarbeitet?
• Wird die Herkunft des verarbeiteten Fleisches über externe Kontrollsysteme geprüft?

Meist gaben uns die Hersteller bereitwillig Auskunft. Eine Ausnahme war der AMA-Handwerksbetrieb Hödl. Der Hersteller verkauft seinen Leberkäse zwar unter dem AMA-Siegel, war aber uns gegenüber nicht zur Auskunft bereit.

Beleg schuldig geblieben

Auch bei den Produkten ohne AMA-Siegel gaben die Hersteller überwiegend an, ausschließlich Fleisch heimischer Tiere für die Leberkäse-Produktion zu verwenden. Einige, wie Gumprecht (Pferde-Leberkäse) oder Greisinger (Gourmet-Leberkäse und Gourmet-Leberkäse von der Pute), strichen auf den Produktpackungen zwar prominent die österreichische Herkunft der Ware heraus, blieben den entsprechenden Beleg aber schuldig.

Fleisch aus Deutschland

Reichlich Österreich-Bezug fand sich weiters auf den Packungen von Radatz Leberkäse-Scheiben, Clever Backofen-Leberkäse und Landauer Backofen-Leberkäse. Alle drei Produkte werden von Radatz erzeugt und waren bei Rewe erhältlich. Von Radatz und von ­Rewe erhielten wir die Auskunft, dass das verwendete Rindfleisch aus Österreich stammte, das verarbeitete Schweinefleisch aber teilweise von deutschen Partnerschlachthöfen bezogen wurde.

Wo diese Tiere geboren und gemästet worden waren, das wurde uns nicht mitgeteilt. Der in Deutschland hergestellte Bayrische Leberkäse der Marken Dulano, Penny und Mühlenhof enthielt ausschließlich Schweinefleisch, das laut den Herstellern aus Deutschland oder anderen EU-Ländern stammte.

"Fettampel" auf Rot

Wir wollten außerdem wissen, ob die Zu­sammensetzung der Leberkäse-Proben den Vorgaben des Lebensmittelbuches entspricht. Die Analyse im Labor ergab: alles in Ordnung. Dass Leberkäse nicht gerade ein Diätessen ist, das ist bekannt. Doch wie viel Fett tatsächlich in vielen Produkten steckt, mag schon überraschen. Nach dem Bewertungsschema der britischen Food Standards Agency zeigt die Ampel bei fast allen Proben Rot an.

Doch es gibt auch einige leichtere Exemplare. Der "magerste" Leberkäse im Test (Lucky-fit Rind-Fleischkäse gebraten) hatte einen Fettanteil von 11 Prozent, der üppigste (Mühlenhof Bayrischer Leberkäse-Aufschnitt) einen Fettanteil von 28 Prozent. Dementsprechend unterschiedlich ist auch der Kaloriengehalt: 100 g Mühlenhof Bay­rischer Leberkäse-Aufschnitt liefern stolze 303 kcal, 100 g Hofstädter Puten Leberkäse (Fettanteil 11 Prozent) haben hingegen nur 157 Kalorien.

Neuburger knapp edel

Obwohl gestattet, verzichteten die meisten Hersteller bei der Leberkäse-Erzeugung auf die Zugabe von Kartoffelstärke als Binde­mittel. Die verwendete Fleischqualität, ­definiert über Mindestanteile von reinem ­Muskeleiweiß und Höchstanteile von Sehnen und Bindegewebe (Kollagen), entsprach bei allen Proben den Vorgaben des Lebens­mittelbuchs.

Für Neuburger, als Brätwurst der extrafeinen Sorte 1a deklariert, schreibt das Lebensmittelbuch eine höhere Fleischqualität mit einem geringeren Kollagen­gehalt vor. Diese Vorgabe war bei unserer Probe nur knapp erfüllt. In so manchem Leberkäse war sogar weniger Kollagen verwurstet als im sich edel gebenden Neuburger.

Tann mit E 200

Der Blick auf die Zutatenlisten zeigte generell: kein Leberkäse ohne Zusatzstoffe. Tann Backofen-Leberkäse enthielt die meisten ­Zusatzstoffe, nämlich neun. Einer davon war der Konservierungsstoff Sorbinsäure – E 200. Dieser ist für ein Produkt wie Leber­käse gar nicht zugelassen! Am positiven ­Ende der Skala firmierten Landauer Backofen-Leberkäse und der Bio-Leberkäse von Spar Natur pur mit je drei Zusatzstoffen.

Die Kennzeichnungsvorschriften waren bei den meisten Produkten eingehalten. Nur bei Tann Backofen-Leberkäse und Neuburger entsprach die Kennzeichnung nicht den ­gesetzlichen Vorgaben.

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Es gibt ihn jedenfalls schon seit über 200 Jahren. Ein pfälzischer Metzger, der im Gefolge eines Kurfürsten nach München gezogen war, kreierte eine Mixtur aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, buk sie in einer Brotform zu einem knusprigen Laib und nannte ihn "Laibkas". "Leber" leitet sich demnach wahrscheinlich von "Laib", "Käse" von "Kas" ab; als Kas wird im Bayrischen eine kompakte Masse bezeichnet.

Mit oder ohne Leber

Obwohl: Früher wurde Leberkäse bei uns schon auch mit Leber erzeugt. Laut österreichischem Codex von 1913 bestand Leberkäse damals zu zehn Prozent aus Leber. In Deutschland hat Leber­käse laut Deutschem Lebensmittelbuch heute noch die Innerei zu enthalten. Davon ausgenommen ist Bayrischer Leberkäse, den es mit und ohne Leber gibt. Bayrischer Leberkäse ohne Leber wird auch als Fleischkäse bezeichnet.

Käse ist normalerweise im Leberkäse weder bei uns noch bei unseren nördlichen Nachbarn drin. Es sei denn, er wird extra als Einlage zum Brät dazugemengt. Dann heißt der Leberkäse aber nicht mehr Leberkäse, sondern Käseleberkäse. Als Einlagen sind weiters Salami, Champignons, Chili oder etwa Oliven möglich. Der Kreativität der Erzeuger sind hier kaum Grenzen gesetzt.

Spezialfall Neuburger

Neuburger gilt im landläufigen Sinne als Leberkäse. Leberkäse zählt laut Österreichischem Lebensmittelbuch aber zu den Brätwürsten der Sorte 2, Neuburger hingegen zu den Brätwürsten der extrafeinen Sorte 1a. Diese Würste werden laut Vorgabe aus höherwertigerem Fleisch erzeugt.

Fleisch enthält von Natur aus Phosphat, aber keine sogenannten kondensierten Phosphate. Unmittelbar nach der Schlachtung können allerdings kleinere Mengen an Diphosphaten durch Abbauvorgänge im Fleisch vorhanden sein. In der Lebensmittelindustrie wird Phosphat aber auch gerne als Zusatzstoff (u.a. als Konservierungsmittel, Säureregulator, Emulgator) zugesetzt.

Risiko bei hohen Mengen künstlicher Phosphate

Diphosphate erhöhen z.B. das Wasserbindungsvermögen und sorgen dafür, dass Fleischprodukte schön saftig werden. Neuere Studien weisen darauf hin, dass mit Phosphat angerei­cherte Lebensmittel ein Gesundheitsrisiko bergen. Hohe Mengen künstlicher Phosphate können Veränderungen in den Gefäßinnenwänden verursachen und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall erhöhen.

Neue Rezeptur

In einer Stellungnahme verwies die Firma darauf, dass das künstliche Phosphat über einen Zusatz einer Kombucha-Zubereitung in den Leberkäse gelangt sei. Kombucha wird gemäß den Angaben von Sonnberg jedoch seit Juni 2014 nicht mehr verwendet: Der Bio-Leberkäse sei inzwischen mit neuer Rezeptur auf dem Markt. Wir haben das Produkt daher aus unserem Test gestrichen.

• Ganz schön fett. Leberkäse ist meis­tens recht üppig; fett- und kalorien­ärmere Produkte sind rar. Schauen Sie aufs Etikett: Obwohl die Hersteller noch nicht dazu verpflichtet sind, ist auf den meisten Packungen bereits eine Nährwertdeklaration aufgedruckt
• Rasch verbrauchen. Leberkäse ist empfindlich; besser nicht bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit aufheben. Beim Öffnen der Packung riechen, ob das Produkt noch in Ordnung ist.
• Herkunft. Für Fleischwaren gibt es ­keine verpflichtende Herkunftskennzeichnung. Wo "hergestellt in Österreich“ draufsteht, müssen nicht ausschließlich österreichische Rohstoffe drinnen sein. Wem die Herkunft wichtig ist, der achtet auf Gütesiegel.

Untersucht wurde nach allgemein gültigen und auch in der Lebensmitteluntersuchung üblichen Methoden.
Beim Einkauf wurde im Handel die Lagertemperatur ermittelt (Anzeige Regal, Regaltemperatur Oberfläche am Platzierungsort, Kerntemperatur) mit Infrarot-Oberflächenthermometer sowie einem Stichthermometer.

Angewendete Methoden

• Sensorik: AMA-Schema
• Listeria sp.: EN ISO 11290-2
• Salmonellen (Anr. aus 25 g): EN ISO 6579
• Aer. mesoph. Gesamtkeimzahl: EN ISO 4833
• Enterobacteriaceen: ISO 21528-2
• E. coli: ISO 16649-2
• Koag. pos. Staphylokokken: EN ISO 6888-2
• Mesophile Milchsäurebakterien: ISO 15214
• Pathogene MO: § 64 LFGB L 00.00-95(V); Real Time PCR
• Fleischchemie Codex B14 (Wasser, Fett, Eiweiß, Asche, Stärke, Protein, Kollagen plus die daraus errechneten Werte). BVL L 06.00-3; ISO 1444; BVL L 06.00-7
• Nitrat/Nitrit: EN 12014-3; enzymatisch, photometrisch
• Gesamtphosphat als P2O5: § 64 LFGB L 0600-09 (Ausgabe 2008-06)
• Enzymatik: BVL L 00.00-23; enzymatisch
• Kond. Phosphate: DC
• Kennzeichnung: Gutachter
• Lagerversuch: in der Untersuchungsanstalt bei den auf der Verpackung angeführten Temperaturen bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit

Bewertung

Herkunft: Bewertet wurde lediglich, ob eine plausible Auskunft gegeben wurde. Nicht beurteilt wurde, woher das Fleisch kommt.

Zusammensetzung:

• Fettgehalt nach der Ampel: 3,0/100 g niedrig, > 3,0 – 17,5 g/100 g mittel, > 17,5 g/100 g hoch
• übrige Werte nach Mengen vergleichend gereiht

Mikrobiologie: Bei einem negativen Gutachten erfolgte eine Abwertung des Testurteils.
Beschaffenheit. Überprüft wurde, ob die Zusammensetzung den rechtlichen Vorgaben entspricht. Bei einem negativen Gutachten erfolgte eine Abwertung des Testurteils.

Kennzeichnung: Entspricht die Kennzeichnung eines Produktes nicht den geltenden Vorschriften, erfolgte eine Abwertung (das beste mögliche Testurteil war für diesen Fall ein "durchschnittlich").

Expertenverkostung: Erweitertes Schema (AMA-Verkostungsschema). War eine Probe verdorben, erfolgte eine Abwertung des Testurteils.

Laienverkostung: Nach dem üblichen VKI-Schema.

Gumprecht

"Unsere Produkte werden regelmäßigen Lagerversuchen unterzogen und von neutralen externen Stellen untersucht, bis jetzt waren die Ergebnisse nie auffällig. Wir nehmen dieses Ergebnis natürlich ernst und werden den Ursachen nachgehen. Bis zur Aufklärung wurde eine Verkürzung des MHD angeordnet."
Margarete Gumprecht
Leopold Gumprecht KG, Enns

Spar

"Der Spar Natur pur-Leberkäse unterliegt einer regelmäßigen strengen Qualitätskontrolle. Es gab bis dato keinerlei Beanstandungen. Daher verwundert uns dieses Ergebnis. Aber wir nehmen es selbstverständlich zum Anlass, das Produkt gemeinsam mit dem Hersteller noch einmal genau zu überprüfen und auch über eine Verkürzung des MHD nachzudenken."
Kornelia Deibl
SPAR Service Team, Salzburg

Buchberger
Mittelgasse 39
8225 Pöllau
03335 23 17
www.buchberger.co.at

Fellner: Fleischerei Fellner
Klosterneuburger Straße 39
01 332 56 59
1200 Wien
www.fleisch-buffet.at

Gugerell
Hauptplatz 5
2870 Aspang
02642 513 53
www.fleischerei-gugerell.at

Haidenthaller Fleisch- und Wurstwaren GmbH
4931 Mettmach
www.haidenthaller.com

Hödl Fleischermeister
Loosgasse1
1230 Wien
01 865 94 38
www.hoedl-fleisch.at

Leberkaspepi
Rathausgasse 3
4020 Linz
0732 79 68 68
www.leberkaspepi.at

L. Gumprecht KG
4470 Enns
www.gumprecht.at

Pöttelsdorfer Putenspezialitäten GmbH
0723 Pöttelsdorf
www.edelpute.at

Windisch
Lederergasse13
2700 Wiener Neustadt
02622 233 94
www.windisch-wurst.at

• Fleisch: Marken und Logos - Durchblick im Markendschungel (7/2017)

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