- Geräucherter Wild- und Zuchtlachs auf Keime untersucht
- Zwei Proben von Merkur und Billa waren verdorben
- Ein Trio schwimmt der Konkurrenz davon
Mmh , jetzt gibt es sie wieder, die üppigen Fischplatten. Spätestens, wenn mit dem Heringsschmaus das Ende des Faschings ansteht, werden selbst Fischmuffel schwach und stürmen das kalte Buffet.
Dort mischt sich unter das Grauweiß der traditionellen Matjes- und Bismarckheringe mit ihren scharfen Zwiebelringen, das Goldbraun von Bücklingen und Sprotten, das zarte Beige von Forellenfilets immer öfter Lachs. Geräuchert oder gebeizt (graved) sorgt er, hauchdünn geschnitten, mit frischen Dillzweigen und Zitronenscheiben dekoriert, für besonderen Geschmack, und mit seinem satten Orange auch für einen kräftigen Farbtupfer.
Fisch im Trend
Noch vor einigen Jahren war dieser Fisch hierzulande ein Minderheitenprogramm, beschränkt auf feine Spezialitätenläden und ihr zahlungskräftiges Publikum. Das ist inzwischen Geschichte. Seit Lachs nicht nur als Wildlachs gefangen, sondern auch in Aquakulturen, im Meer schwimmenden Gehegen, gezüchtet wird, ist er massentauglich geworden. Das zeigt sich überdeutlich am Angebot: kein Supermarkt, ob auf konventionelle oder auf Bioware ausgerichtet, kein Diskonter, der nicht Lachs im Kühlregal vorrätig hat.
Räucherlachs nahmen wir zuletzt im Dezember 2007 kritisch unter die Lupe. „Delikat – aber nicht lange“ lautete damals das nicht gerade berauschende abschließende Urteil. Die gute Nachricht: Die Situation hat sich gebessert. Die schlechte: Auch diesmal landete mit Keimen belasteter Fisch in unserem Einkaufswagen.
20 Proben Lachs, davon 19 verpackt und eine offen angeboten, haben wir Ende vergangenen Jahres in Wiener Supermärkten, bei Diskontern und in Bioläden erstanden. (Einzig Biomarket hatte zum Einkaufszeitpunkt keinen Lachs im Sortiment.)
Viel Zucht-, wenig Wildlachs
Der größte Teil der eingekauften Ware, nämlich zwei Drittel, stammt aus Zuchtfarmen. Dort wird überwiegend konventionell produziert. Nur wenige Erzeuger nutzen die Möglichkeit, Lachs nach biologischen Richtlinien aufzuziehen. Lediglich zwei Produkte sind Bio-Lachs. Als Wildlachs aus dem Atlantik oder Pazifik sind fünf Proben deklariert.
Egal wo der Lachs herkommt: Dieser Fettfisch (zwischen 8 und 15 Prozent Fett, 170 bis 215 Kilokalorien pro 100 Gramm) ist ein heikles Produkt. Seine durch das Aufschneiden stark vergrößerte Oberfläche begünstigt zudem Verkeimungen. Sauberes Arbeiten unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ausreichende, vor allem aber durchgehende Kühlung sind unter diesen Umständen besonders wichtig.
