Vegetarische Bratwürste - Wenig Anreiz zum Fleischverzicht

Bratwurst ohne Wurst

Wir haben uns in die Filialen der großen Supermarktketten REWE, Spar und Hofer aufgemacht und eingekauft. Und außerdem noch bei Basic, denn’s, dm und Gewusst wie vorbeigeschaut. Auf dem Einkaufszettel standen ­vegetarische Bratwürstel, also ein klassisches Fleischersatzprodukt. Was versteht man überhaupt unter diesem etwas sperrigen Begriff?

Aussehen, Geschmack und Konsistenz

Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich oder vom Eiweißgehalt her ähnlich wie Fleisch sind, aber kein Fleisch enthalten. Sie werden aus den unterschiedlichsten Grundstoffen hergestellt. Dabei geht es immer darum, in Aussehen, Geschmack und Konsistenz möglichst nahe an das Vorbild Fleisch heranzukommen.

Soja, Weizen, Seitan, Tofu

Bei den insgesamt elf Bratwürsten, die wir für unseren Test einkauften, wurden hauptsächlich Seitan, Weizeneiweiß, Sojaeiweiß und Tofu eingesetzt (siehe Kasten "Fleischersatz in allen Formen"). Womit wir auch gleich beim Reizwort Nachhaltigkeit wären.

Auch in Bio-Qualität

Immer wieder wird Kritik am Sojaanbau laut. Der ­findet zum Großteil nach wie vor in riesigen Monokulturen in tropischen Regionen oder auf Flächen statt, für die Regenwald gerodet ­wurde, wie zum Beispiel in Brasilien. Zum Glück wird Soja inzwischen auch in Österreich und häufig in Bio-Qualität angebaut.

Weit gereiste Rohstoffe

Fast alle Hersteller haben uns Auskunft über die Herkunft der Rohstoffe für ihre vegeta­rischen Bratwürstel gegeben. Nur bei Vege­taria warten wir immer noch auf eine Antwort. Die in den Produkten verarbeiteten Soja­bohnen stammen überwiegend aus China und haben somit einen langen Transportweg hinter sich.

Getreide als Ausgangsprodukt kommt aus Österreich, Deutschland und andern EU-Staaten, aber auch aus China. Eier werden in Deutschland und den Niederlanden gelegt und in den Niederlanden weiterverarbeitet. Her­gestellt werden die Bratwürstel meist in Deutschland, gefolgt von Österreich.

Soja, Seitan, Tofu sind nachhaltiger als Fleisch ...

Studien zur ökologischen Nachhaltigkeit von Fleisch und pflanzlichen Alternativen kommen immer zum selben Ergebnis: Ob ­Flächen- und Wasserverbrauch oder CO2-­Bilanz – Sojafleisch, aber auch Tofu oder Seitan schneiden stets besser ab als Fleisch.

... aber stark verarbeitet

Auch wenn Fleischersatzprodukte in Sachen Öko-Bilanz gut abschneiden, sollten sie trotzdem nur ab und zu verspeist werden. Der Grund dafür ist ihre starke Verarbeitung. Die Hauptbestandteile für unsere getesteten Würste sind Seitan bzw. Weizeneiweiß (Weizen­gluten), Tofu, Sojaeiweiß oder auch Ei- Eiweiß.

Um genau diese Zutaten aus den Grundstoffen Getreide, Soja oder Ei zu erhalten, braucht es viel Lebensmitteltechnologie. Und außerdem eine Menge Zusätze wie Aromen, Hefeextrakt, Würze oder Gewürzextrakt, damit Tofu & Co auch nach etwas schmecken.

Aromen und Gewürzextrakt

Aromen werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch oder ­Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Auch Gewürzextrakte sorgen für mehr Geschmack. Die Zusammensetzung dieser Extrakte ist aber häufig nicht erkennbar. Nur wenn sie eines der 14 Hauptaller­gene wie z.B. Senf enthalten, muss das angebenen werden.

Hefeextrakt als Geschmacksverstärker-Ersatz

Seit Glutamat als Geschmacksverstärker zu deklarieren ist, kommt immer öfter Hefe­extrakt zum Einsatz. Dieser enthält große Mengen an Glutaminsäure und ist deshalb eine geschmacksverstärkende Zutat, muss aber nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden – was bei den Konsumenten gut ankommt.

Würze auch in Bio-Produkten

In insgesamt drei der von uns untersuchten Bratwürstel fanden wir Aroma. Zugesetzten Hefeextrakt, Würze oder Gewürzextrakt stellten wir in insgesamt sieben Proben fest. Drei davon sind Bio-Produkte. Hier erwischte es neben Wheaty und Sojarei auch Taifun.

Salzgehalt bis zu einem Drittel ...

Neben Zusatzstoffen aller Art sorgen in ­Lebensmitteln auch Salz und Fett für Geschmack. Beides sollte in einem Produkt, das auf gesund macht und sich als Altenative zu Fleisch präsentiert, eigentlich nur in geringen Mengen vorkommen, würde man meinen.

... der empfohlenen Tagesmenge

Falsch gedacht! Wie bei allen Fertiggerichten haben die Hersteller auch hier kräftig ins Salzfass gelangt. Gleich acht Produkte weisen einen Kochsalzgehalt von über 1,5 Gramm pro 100 Gramm Bratwürstel auf, was Alarmstufe Rot bedeutet. Vor allem wer bei den Würsteln von Vegetaria, Viana und GranoVita zulangt, hat gleich einmal mehr als ein Drittel der täglich maximal empfoh­lenen Menge an Salz intus.

In herkömmlichen Bratwürsteln stecken übrigens rund 1,5 bis 1,8 Gramm Kochsalz pro 100 Gramm. Lediglich Hiel, Vega Vita und Sojarei enthalten weniger Salz als die fleischige Konkurrenz. Ein doch ziemlich überraschendes Ergebnis.

Fettgehalt etwas besser

Etwas besser sieht die Bilanz beim Fettgehalt aus. Ziemlich üppig – und versalzen obendrein – ist hier nur GranoVita mit 26 Prozent Fett. Damit zieht dieses Produkt kalorien­mäßig fast mit herkömmlichen Bratwürsteln gleich, die aus durchschnittlich 27 bis 30 Prozent Fett bestehen. Am anderen Ende der Skala stehen Vegetaria, Sojarei und Hiel, ­deren Fettgehalt unter 10 Prozent liegt.

Vegane Produkte sind cholesterinfrei

Immerhin: Die meisten Hersteller setzen bei der Produktion Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl ein. Diese Öle enthalten mehr unge­sättigte Fettsäuren und sind damit ­ernährungsphysiologisch wertvoller. Vegane ­Produkte sind darüber hinaus cholesterinfrei. Da der Großteil der vegeta­rischen Bratwürstel nicht gerade mager ist, sollte die Zubereitung mít möglichst wenig Öl erfolgen, um den Fettgehalt der Mahlzeit nicht weiter in die Höhe zu schrauben.

Geschmack: "mehlig, grauslich, überwürzt"

Natürlich haben wir nicht nur analysiert, ­sondern auch verkostet. Hier waren die Ergebnisse, nun ja, bescheiden. "Mehlig, grauslich, überwürzt, unangenehmer Nachgeschmack", lauteten die wenig schmeichelhaften Kommentare. Am schlechtesten schnitten Alna­tura, Sojarei und Hiel ab.

Bei Vegetaria, Spar Veggie, Wheaty und Eden wiederum konnten sich die Verkoster noch am ehesten vorstellen, diese Produkte zu kaufen. Fazit: Vegetarische Bratwürstel sind aufgrund ­ihres doch ganz anderen Geschmacks eher gewöhnungbedürftig.

Bakteriologie und Schwermetallbelastung ok

Kaum etwas auszusetzen hatten wir dagegen beim Prüfpunkt Bakteriologie. Auch bei den Schwermetallen lag alles im grünen Bereich: Die Bleigehalte der einzelnen Produkte ­waren unauffällig, die Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten. Und auch bei den Pestiziden wurden wir zum Glück nicht fündig.

Kein Unkrautvernichtungsmittel gefunden

Vor einigen Monaten gab es große Aufregung um Glyphosat. Es gehört zu den weltweit am meisten verkauften ­Unkrautvernichtungsmitteln und steht unter Verdacht, das Erbgut zu schädigen und Krebs aus­zulösen. Wir konnten in keinem einzigen unserer vegetarischen Bratwürstel Glyphosat bzw. seinen Metaboliten – also sein ­Abbauprodukt – AMPA (Aminomethyl­phosphonsäure) nach­weisen. Wenn das kein schönes Ergebnis ist.

Tabelle öffnen

Soja: Diese Hülsenfrucht stammt urspünglich aus China und wird heute hauptsächlich in den USA sowie in Südamerika angebaut. Der überwiegende Teil der Sojaproduktion kommt als ­Futtermittel auf den Markt. Nur ein geringer Teil geht in die Lebensmittelproduktion.

Soja ist die Grundlage einer ganzen Reihe von Produkten. Eines davon ist Sojafleisch, auch TVP (textured vegetable protein) oder Sojaeiweiß genannt. Dafür wird Eiweiß aus der Sojabohne isoliert, entfettet und unter hohem Druck, manchmal auch unter Wärmezugabe, strukturiert. Dieses Sojaprotein hat eine fleischähnliche fasrige Konsistenz. Es schmeckt neutral und kann mithilfe von geschmacksverstärkenden Zutaten vielfach verarbeitet werden.

Tofu: Darunter versteht man ein topfenähnliches Produkt. Sojabohnen werden eingeweicht, gemahlen und dann von Fasern und Schalen getrennt. Der weitere Herstellungsprozess ähnelt jenem der Käseherstellung. Tofu ist schnittfest und hat einen neutralen Geschmack. Geräucherter Tofu schmeckt dagegen kräftiger.

Seitan: Dieses traditionelle Produkt aus China wird aus Weizenprotein (Weizeneiweiß) hergestellt. Gemahlener Weizen wird so lange ausgewaschen, bis sich Stärke und Protein trennen. Das ­abgetrennte Eiweiß wird in einer Marinade aus Algen, Sojasauce und Salz gekocht, wodurch es einen würzigen Geschmack bekommt. So wie bei Sojaprotein können auch aus Weizenprotein unter ­Zugabe von Gewürzen und Geschmacksverstärkern fleischähnliche Produkte erzeugt werden.

V wie vegetarisch oder vegan: Für beide Begriffe gibt es keine gesetzliche Definition. Unter vegetarisch versteht man im Allge­meinen ein Produkt, das keine Zutaten von toten Tieren enthält. Vegane Lebensmittel sollten überhaupt keine Zusätze tierischen Ursprungs enthalten. Es lässt sich jedoch oft nicht einmal anhand der Zutatenliste zweifelsfrei erkennen, was genau in einem verarbeiteten Lebensmittel steckt. So können tierische Bestandteile als Trägerstoffe von Aromen dienen, Gelatine kommt nicht selten vom Schwein.

Das sogenannte V-Label soll Vegetariern und Veganern die Lebens­mittelauswahl erleichtern. Es kennzeichnet Erzeugnisse ohne Rohstoffe aus Tierkörpern und wurde von der Europäischen Vegetarier-Union (EVU) entwickelt.

Das Zeichen besteht aus einem gelben Kreis mit einem grünen V und folgenden Klassifizierungen: "vegetarisch" (mit Eiern und Milch), "milchfrei" (ohne Milch, mit Eiern), "eifrei" (ohne Eier, mit Milch) oder vegan (ohne tierische Inhaltstoffe). In unserem Test sind VegaVita und Spar Veggie mit diesem Label ausgezeichnet.

Vegane Produkte tragen häufig auch die sogenannte Veganblume der Vegan Society England. In unserem Test findet sich die Veganblume auf Alnatura und Wheaty.

• Für Einsteiger. Fleischersatzprodukte können den Einstieg in ein fleischloses Leben erleichtern und den vegetarischen Speiseplan erweitern.
• Von wegen gesünder. Entgegen ihrem Image enthalten diese Produkte oft viel Salz. Auch der Anteil an Fett bzw. gesättigten Fettsäuren kann höher liegen als vermutet.
• Industrieprodukt. Geschmacksverstärker und Aromastoffe finden sich in vielen Fleischalternativen. Da der Verarbeitungsgrad hoch ist, sollten solche Produkte nur selten auf dem Speiseplan stehen.
• Selber kochen. Eine ausgewogene vegetarische Ernährung ist auch ohne Fleischersatzprodukte möglich. Der Bedarf an Eiweiß kann gut über Getreide, Hülsenfrüchte, Eier und Milchprodukte gedeckt werden.

Im Test: 11 Bratwürstel auf Tofu-, Soja-, Weizeneiweiß- oder Seitanbasis. Eingekauft wurde bei in großen Supermärkten (Rewe, Spar, Hofer) sowie bei den großen Bio-Supermärkten (Basic, denn‘s) und in Drogeriemärkten.

Der Energie-, Kochsalz-, Wasser-, und Fettgehalt wurde mit jenem von herkömmlichen Bratwürsten laut DGE-Nährwertberechnungsprogramm verglichen (DGE = Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Zum Vergleich wurden die Werte von Bratwurst und Rostbratwurst herangezogen. Außerdem wurden alle Produkte auf die Schwermetalle Blei und Cadmium sowie das Pestizid Glyphosat getestet. Eine mikrobiologische Untersuchung, eine Laienverkostung und die Frage nach der Herkunft der Rohstoffe waren ebenfalls Teil des Tests.

Schwermetalle: 10 %
Die Prüfung auf Schwermetalle – Cadmium, Blei – erfolgte mittels AAS (Atomabsorptionsspektroskopie).

Cadmium
Nachweisgrenze: < 10 µg/kg
Alle Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstgehalten.
Ein Gehalt über dem Median von 15 µg/kg Kadmium wurde mit "gut" beurteilt. Darunter liegende Produkte erhielten ein "sehr gut".

Blei
Nachweisgrenze: < 30 µg/kg
Die Bleigehalte der einzelnen Produkte waren unauffällig und lagen bei acht Produkten unter der Nachweisgrenze.

Pestizide: 10 %
AMPA/Glyphosat
Analyse in Anlehnung an ASU L 00.00-115 mittels GC/MS/MS (Gaschromatographie-Tandem-Massenspektrometrie) und LC/MS/MS (Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie).

Kochsalzgehalt: 15 %
Natrium (Na) wurde mittels AS (Atomspektroskopie) bestimmt. Der Chloridgehalt (Cl) wurde mittels Titration ermittelt. Anschließend wurde der Kochsalzgehalt anhand des FSA-Ampelschemas bewertet (FSA = Food Standard Agency). Produkte mit einem Kochsalzgehalt von 0,3 bis 1,5 g/100 g wurden mit „mittel“ beurteilt. Produkte mit einem hohen Kochsalzgehalt = > 1,5 g/100 g wurden mit „hoch“ bewertet.

Fettgehalt: 15 %
Der Gesamtfettgehalt wurde gravimetrisch bestimmt und die Proben wurden vergleichend bewertet. Grundlage dafür waren der niedrigste und der höchste gefundene Wert sowie der Median aller Proben. Das Produkt mit dem niedrigsten Fettgehalt erhielt ein „sehr niedrig“ mit der vollen Punkteanzahl. Der Median lag bei 13,5 g/100 g und wurde als Grenze zwischen „durchschnittlich“ und „hoch“ eingezogen. Proben mit einem Fettgehalt zwischen 6,2 g und 13,5 g/100 g wurden also zwischen „sehr niedrig“ und „durchschnittlich“ gereiht. Würste mit einem Fettgehalt von mehr als 13,5 g/100 g erhielten ein „hoch“ bis „sehr hoch“.
War der Fettgehalt „sehr hoch“, so konnte das Gesamturteil maximal um zwei Noten besser sein als das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Fettgehalt.

Mikrobiologie: 15 %
Alle Fleischersatzprodukte wurden auf folgende Keime untersucht:
Gesamtkeimzahl aerob. mesophil, Enterobacteriaceen, Staphylokokken koag. pos, Bacillus Cereus, Milchsäurebakterien, Listerien.

Gesamtkeimzahl: Produkte, bei denen die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl zwar nachweisbar war, jedoch unter der Bestimmungsgrenze (< 10.000) bzw. bei 10.000 KBE/g (KBE = koloniebildende Einheit) lag, wurden mit „gut“ bewertet. Produkte deren Gesamtkeimzahl über 10.000 KBE/g lag, wurden mit „befriedigend“ beurteilt.

Milchsäurebakterien: Produkte, deren Wert unter der Bestimmungsgrenze von 100.000 KBE/g lagen, wurden mit "sehr gut" bewertet. Produkte mit einem Wert von 100.000 KBE/g oder mehr wurden mit „gut“ bewertet.

Das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Mikrobiologie konnte nicht besser sein als das Unterurteil beim Prüfpunkt Gesamtkeimzahl.

Herkunft: 10 %
Die Herkunft der Rohstoffe ist für viele Konsumenten wichtig. Alle Hersteller wurden angeschrieben und nach der Herkunft der Hauptrohstoffe gefragt. Bewertet wurde, ob eine Auskunft gegeben wurde sowie deren Vollständigkeit. Erfolgte eine genaue Auskunft, d.h. zuordenbar nach Ländern, wurde mit „sehr gut“ benotet. Wurde nur eine Region (z.B. Europa) angegeben, lautete das Urteil „durchschnittlich“. Ein „nicht zufriedenstellend“ vergaben wir, wenn die Auskunft verweigert wurde.

Laienverkostung: 20 %
Diese wurde durch das VKI-Laienpanel durchgeführt. Die Beurteilung von Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack sowie die Vergabe des Gesamturteils erfolgte nach dem Schulnotensystem.

Kauf: 5 %
Im Rahmen der Laienverkostung wurde mit Ja/Nein abgefragt, ob die Tester das Produkt selbst kaufen würden.

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