Espresso-Kaffee - Guten Gewissens genießen

1.11.2001

Essen + Trinken Kaffee Markt + Dienstleistung Nachhaltigkeit und Umweltschutz

19 Espresso-Sorten im Vergleich
Kaum Spuren von Schimmelpilz
Preisunterschiede kaum gerechtfertigt

Österreich ist ein Land der Kaffeetrinker, nur in Skandinavien wird noch mehr von dem Muntermacher konsumiert als hier zu Lande. Das müssen selbst die erfolgsverwöhnten Brauereien (neidlos oder nicht) anerkennen: Rechnet man den Kaffeeverbrauch – mehr als acht Kilogramm pro Kopf – in Liter um, führt Kaffee und nicht Bier die Getränkestatistik an. Je nachdem, ob man Mokka oder Frühstückskaffee als Maßstab nimmt, kommt man da auf einen Pro-Kopf-Verbrauch von 110 bis 190 Litern. Für Bier wurde zuletzt eine Vergleichszahl von 108 Litern genannt.
Der Ursprung des Kaffees wird in der Provinz Kaffa im heutigen Äthiopien vermutet. Von dort gelangte die Kaffeekultur in den arabischen Raum. Die Niederländer brachten die braunen Bohnen in der Folge nach Europa. Und erst durch die europäischen Kolonialmächte wurde der Kaffeeanbau in Lateinamerika eingeführt, wo heute der Großteil der Kaffeeproduktion beheimatet ist. Hauptproduzenten sind seit Jahren Brasilien und Kolumbien.

Trend zum Espresso

Dass Kaffee Müdigkeit vertreibt und den Körper auf Touren bringt, wissen Millionen Morgenmuffel zu schätzen. Worin die Wirkung aber tatsächlich besteht, ist nach wie vor nicht endgültig geklärt. Koffein wirkt auf das zentrale Nervensystem, verbessert die Durchblutung der Gehirngefäße und regt den Stoffwechsel an. Über die negativen Wirkungen weiß man jedoch noch recht wenig: So steht Koffein im Verdacht, Magengeschwüre hervorzurufen, die Knochen porös zu machen, Schlafstörungen zu verursachen und die Entwicklung des Fötus während der Schwangerschaft ungünstig zu beeinflussen. Sicher ist, dass Koffein in hohen Dosen gesundheitsschädigend wirkt. Allerdings gilt dies für Mengen, die durch Trinken von Kaffee nicht zu erreichen sind. In einer Tasse Kaffee stecken etwa 100 mg Koffein. Die für einen gesunden Menschen schädliche Dosis liegt über 3 Gramm, dazu müsste man also 30 Tassen Kaffee pro Tag trinken. Jugendliche und Schwangere sollten höchstens ein bis zwei Tassen pro Tag zu sich nehmen. Personen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose, Schlafstörungen oder entzündlichen Magenerkrankungen leiden, sollen übermäßigen Kaffeegenuss vermeiden.
Hat man früher den Kaffee mehr oder weniger stark verdünnt getrunken, so schwören heute immer mehr Genießer auf den unverfälschten Geschmack eines Espresso. Wobei die Frage, was einen „richtigen Espresso“ ausmacht, nicht klar zu beantworten ist. Der Begriff ist nirgends definiert, und so steht es jedem Kaffeeröster frei, seine Produkte mit der Bezeichnung „Espresso“ zu versehen. Stark sollte er halt sein und jedenfalls in einer entsprechenden Maschine (Espresso-Methode) zubereitet werden.
Guter Espresso-Kaffee weist einen möglichst hohen Gehalt an hochwertigen Arabica-Sorten auf, die erdig schmeckenden Robusta-Bohnen sind zumindest bei uns eher unbeliebt. Viel hängt auch vom Röstverfahren ab: Erst durch Rösten werden die Geschmacksstoffe aufgeschlossen, Espresso-Bohnen sind in der Regel dunkel geröstet, das verleiht ihnen einen herb-süßlichen Geschmack. Beim Abkühlen der Bohnen kommt es zum so genannten Schwitzen; durch Austreten der Kaffeelipide an die Oberfläche bekommen die Bohnen ein öliges, glänzendes Aussehen. Bei Espresso ist dieser Effekt durchaus erwünscht, wenngleich die Haltbarkeit darunter leiden könnte: Der Kaffee wird schneller ranzig.
Wir haben 19 Espresso-Kaffees von 14 Anbietern einem Test unterworfen. Und zwar ganze Bohnen, die von Kennern bevorzugt werden (siehe auch den Espressomaschinen-Test auf den Seiten 6 bis 9). Eingekauft wurden die Proben nicht nur in Supermärkten, sondern auch in Kaffeeshops und alternativen Läden.
Kaffee ist anfällig für Schimmelbefall. Schimmelpilze lieben Feuchtigkeit und Wärme – ein Zustand, der beispielsweise durch unzureichende Trocknung des Rohkaffees entstehen kann, oder durch Schwitzwasser im Container infolge großer Temperaturschwankungen. Oft wird der Schimmelbefall bei den stichprobenartigen Kontrollen gar nicht erkannt, weil der Pilz nicht gleichmäßig verteilt auftritt, sondern in Nestern.
Schimmelpilze produzieren Giftstoffe; bei Kaffee und vielen anderen Lebensmitteln, vor allem Getreideprodukten, ist es das Gift Ochratoxin A (OTA). Verbindliche Grenzwerte gibt es nicht. Als Richtwert werden 4 Mikrogramm (µg) pro Kilo Kaffee diskutiert. Bei der Laboruntersuchung wurde dieser Richtwert in keinem Fall erreicht. Die Proben blieben fast durchwegs unter der Nachweisgrenze von 1 µg/kg, nur in einem Fall wurden 1,1 µg gemessen. Auch das ist ein keineswegs bedenklicher Wert.
Angesichts der sehr geringen Schadstoffproblematik kommt dem Geschmacksurteil umso größere Bedeutung zu. Unser Laienpanel bekam den Kaffee so vorgesetzt, wie es sich gehört: frisch gemahlen und heiß serviert aus einer Espressomaschine hoher Qualität. Am besten schnitt neben dem Caffé Crema von Lavazza der EZA-Kaffee Espresso Organico ab: ein Produkt nicht nur aus fairem Handel (mit dem TransFair-Siegel), sondern auch aus biologischem Anbau. Einem teureren Espresso konnten wir dagegen wenig abgewinnen – der Espresso aus dem Haus Haas & Haas wird zu wahren „Apothekerpreisen“ gehandelt: Das Kilo kostet fast 500 Schilling! Unter den beliebtesten Kaffees hatte Eduscho Espresso die Nase vorn.

Sparsame Informationen

Zwei Produkte mussten wegen fehlender Kennzeichnung abgewertet werden. Es handelt sich um Kaffee der Marken Tchibo und Haas & Haas, die in Kaffeeshops gekauft wurden.

Fairer Preis, biologisch angebaut und schmeckt auch noch sehr gut: EZA Organico (erhältlich in Naturkost- und 3. Welt-Läden)

Sie werden in verschweißten Vakuumverpackungen abgegeben, die keinerlei Aufschrift tragen. Bei offener Ware, wie sie in Spezialläden erhältlich ist, wäre das zwar rechtlich zulässig. Aber ein luftdicht verschlossenes Packerl kann beim besten Willen nicht als offene Ware bezeichnet werden.
Spezielle Auszeichnungspflichten für Kaffee gibt es nicht. Man findet auf der Verpackung kaum Angaben über die enthaltenen Kaffeesorten oder deren Herkunft. Eine Aufschrift wie „100 Prozent Arabica“ hat eher Seltenheitswert. Meist dominieren so blumige Umschreibungen wie „Spitzenqualität mit großer Tradition“ oder „erlesene Kaffeesorten, auf typisch italienische Art geröstet“.

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Flüchtige Frische

Frisch am besten. Kaffeearoma geht schnell verloren. Nur unter Ausschluss von Wasser und Sauerstoff bleiben die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees über mehrere Monate hinweg erhalten. An der Luft und bei Zimmertemperatur treten schon zwischen dem 7. und dem 11. Tag merkbare Frischeverluste auf. Bei ganzen Bohnen ist nach etwa 3 bis 6 Wochen ein „Altgeruch“ festzustellen – Auftreten einer tabaksaftartigen bis ranzigen Geruchskomponente, meist verbunden mit bitterem Geschmack. Bei gemahlenem Kaffee tritt dies bereits nach einer Woche auf.

Kühl und verschlossen lagern. Durch kühle Lagerung lässt sich dieser Effekt verzögern. Angebrochene Kaffeepackungen sollten daher im Kühlschrank aufbewahrt werden: Die Haltbarkeit kann um das 2- bis 3fache verlängert werden; im Tiefkühlfach sogar um das 16fache. Voraussetzung ist, dass sich keine Feuchtigkeit niederschlägt. Grundsätzlich empfiehlt es sich, nur möglichst kleine Packungen zu kaufen, offener Kaffee sollte in dicht schließende Gefäße aus Glas oder Metall umgefüllt werden.

Keine Höchstnoten

Sieben kamen in die Wertung.Die ethische Beurteilung der heimischen Kaffeeröster beziehungsweise der Österreich-Vertretungen ausländischer Kaffeefirmen sieht einen der Marktführer an der Spitze. Die Karl Struppe GesmbH, die in Österreich die Marken Eduscho und Tchibo vertreibt, hat insgesamt das beste Ergebnis erzielt. Von den elf Firmen, von denen bis Redaktionsschluss Erhebungsergebnisse vorlagen, konnten sieben in die Wertung genommen werden, vier haben nicht geantwortet. Fünf Kaffeeröster konnten drei Ethik-Ringe erzielen, zwei – Julius Meinl und Alvorada – mussten sich mit zwei Ringen zufrieden geben. Die Höchstnote konnte in keinem Fall vergeben werden.

Die überzeugendsten Umweltaktivitäten kann Eduscho/Tchibo für sich verbuchen. 81 Prozent des Potenzials wurden erreicht, der Zweitplatzierte Hornig folgt bereits mit einem Respektabstand. Eher bescheiden geben sich die Kontrahenten im sozialen Bereich, wo kaum mehr als die Hälfte des Potenzials ausgeschöpft wird. Die besten Ergebnisse wurden im Bereich Informationsoffenheit erzielt: Die Werte liegen zwischen 50 und 86 Prozent.

EZA in Ausnahmeposition. In diesem Bereich ist die EZA, eine alternative Handelsorganisation mit Sitz in Salzburg, konkurrenzlos. Während so mancher Großkonzern nicht einmal seine Umsatzzahlen veröffentlichen will, geht die EZA mit der Information der Öffentlichkeit sehr ungezwungen um. Verbrauchern und Interessenten werden zahlreiche Möglichkeiten geboten, mit dem Unternehmen in Kontakt zu treten. Zu berücksichtigen ist, dass der vorliegende Ethiktest die Situation in Österreich beleuchtet. Dass die EZA-Marke Organico die einzige im Test ist, die den Kaffeebauern einen fairen Abnahmepreis garantiert (TransFair-Siegel) und obendrein aus biologischem Anbau stammt, wird dabei noch gar nicht berücksichtigt. Es stellt ein zusätzliches Plus für diese Marke dar.

Der Test Unternehmens-Ethik Kaffeeröstereien wurde vom Institut für Agrarökonomik der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführt (poechtrager@mail.boku.ac.a t). Dabei wurden Kriterien aus den Bereichen Umwelt, Soziales und Informationsoffenheit berücksichtigt. Nähere Angaben dazu können Sie anfordern unter
Tel: (01) 588 770.

Die Ergebnisse in Tabellenform finden sie unter Tabellen - "Kaffeeröstereien im Ethik-Ranking".

Keine Preisfrage. Guter Kaffee muss nicht teuer sein. Im Test landeten normalpreisige Produkte auf den vorderen Plätzen, während teure Marken zum Teil mit einem mageren „durchschnittlich“ gewertet wurden.

Ethik gewinnt. Wer beim Kaffeegenuss an die Umwelt oder an die Kaffeebauern denkt, muss sich nicht den Bauch verrenken. EZA Organico ist einer der besten Espresso-Kaffees im Test.

Kein Schimmelpilz. Das Schimmelpilzgift Ochratoxin A fand sich nur in geringen Mengen in den Kaffeeproben – keine Gefahr für die Gesundheit.

Zur Prüfung gelangten ausschließlich ungemahlene Produkte. Die Kaffeegetränke wurden mit Espressomaschinen der Marke Saeco Magic comfort zubereitet. Verkostet wurden nur ungesüßte Getränke.

Chemische Untersuchung
Die Untersuchung auf Ochratoxin A erfolgte mittels HPLC.

Geruch und Geschmack
Die sensorische Prüfung hinsichtlich Aussehen, Geruch und Geschmack sowie des sensorischen Gesamteindrucks erfolgte durch ein VKI-Laienpanel auf einer fünfstelligen Skala nach dem Schulnotensystem. Die Auswertung erfolgte statistisch.