Nüsse - (K)ein Schimmel-Alarm

Ganz schön fett

Nüsse und Mandeln bestehen vor allem aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Sie enthalten hochwertige ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine. All das macht sie zu guten Nährstofflieferanten. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts – er beträgt bei Mandeln rund 53 Prozent, bei Haselnüssen etwa 63 Prozent, bei Walnüssen um die 70 Prozent – sind sie aber auch kalorienträchtig. Und leicht verderblich. Werden sie Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit ausgesetzt, zersetzt sich das Fett und wird ranzig.

Erfreuliches organoleptisches Ergebnis

Für unseren Test wurden die Proben gleich nach dem Kauf in ein Labor gebracht, wo sie zunächst von Gutachtern organoleptisch – auf Aussehen, Geruch und Geschmack – geprüft wurden. Das erfreuliche Ergebnis: Alle Proben waren tadellos, keine einzige roch oder schmeckte ranzig.

Anschließend wurden die Produkte auf Schimmelpilzgifte untersucht. Nüsse und Mandeln können vor der Ernte, aber auch während der Lagerung oder des Transports von Schimmelpilzen befallen werden. Feuchtigkeit und hohe Temperaturen in den Anbauländern fördern ihr Wachstum. Das Heikle an Schimmelpilzen sind ihre Stoffwechselprodukte, die giftig sein können.

Schimmelpilzgifte gesucht

Aflatoxine (Aflatoxin B1, B2, G1 und G2) sind besonders gefährliche, erbgutschädigende, krebserregende Schimmelpilzgifte. Sie können in Nüssen, Mandeln, aber auch in Gewürzen, Trockenfrüchten, Getreide und Mais vorkommen.

Für bestimmte Lebensmittel und deren Verarbeitungserzeugnisse sind per EU-Verordnung Aflatoxin-Höchstgehalte festgelegt; u.a. auch für Mandeln, Hasel- und Walnüsse. Da kontaminierte, also belastete Ware vor allem aus Drittländern stammt, gelten Aflatoxine in der EU als „importiert“. Wird bei Produkten zum Beispiel bei Grenzkontrollen eine Überschreitung der zulässigen Aflatoxin-Höchstgehalte festgestellt, dürfen sie nicht in die EU eingeführt werden.

Ein Produkt als gesundheitsschädlich beurteilt

Bei unserer Untersuchung auf Aflatoxine schnitten Walnüsse am besten ab. Nur bei Sweet Gold von Penny konnten wir Schimmelpilzgifte in geringen Mengen nachweisen. Bei den Mandeln war die Hälfte der untersuchten Produkte geringfügig, aber doch mit Aflatoxinen belastet. Dasselbe gilt für die Haselnüsse, allerdings mit einer Ausnahme: Ausgerechnet das teuerste Produkt im Test, die gerösteten, gemahlenen Bio-Haselnüsse von Dennree, war so stark mit Schimmelpilzgiften kontaminiert, dass die Gutachter diese Probe als gesundheitsschädlich beurteilten. Es wurde deshalb die zuständige Lebensmittelbehörde verständigt.

Schimmelpilze bilden Nester

Ihre Gifte sind daher in Nüssen ungleich verteilt. Aus unserem negativen Untersuchungsergebnis für Dennree kann deshalb keine Beurteilung der Gesamtcharge abgeleitet werden.

Ob Lebensmittel mit Aflatoxinen belastet sind, ist für Laien nicht zu erkennen. Da Schimmelpilzgifte hitzestabil sind, werden sie auch beim Backen nicht zerstört. Klar ist: Schimmlige Nüsse dürfen auf keinen Fall gegessen werden. Ab damit in den Mistkübel, lautet hier die Devise. Übrigens: Auch ein muffiger Geruch deutet auf Schimmelbefall hin.

Probleme mit der Kennzeichnung

Die für verpackte Lebensmittel geltenden Kennzeichnungsvorschriften waren bei vielen Produkten eingehalten, bei etlichen aber nicht: Die Packung GM Pesendorfer Walnuss etwa war nicht durchgängig in der gesetzlich vorgeschriebenen Mindestschriftgröße gekennzeichnet. Somit musste das sonst tadellose Produkt im Testurteil abgewertet werden. Schade! Bei sechs weiteren Produkten gibt es wegen Kennzeichnungsmängeln ebenfalls Verbesserungsbedarf.

Angabe des Herkunftslandes bei Rohware

Bei ungeschälten Mandeln, Hasel- und Walnüssen muss das Herkunftsland angegeben werden; bei geschälten, geriebenen, gehackten Produkten dagegen nicht. Im Test zeigte sich, dass die meisten Anbieter das Ursprungsland der Rohware aber auch bei bearbeiteten Nüssen und Mandeln anführen, also auf freiwilliger Basis. Wir wollten wissen, ob alle Hersteller bzw. Vertreiber hinsichtlich der Herkunft der Rohware generell zur Auskunft bereit sind, und fragten schriftlich nach. Erfreulich: Wir erhielten von allen die Informationen, um die wir gebeten hatten.

Weitgereiste Nüsse

Die Haselnüsse unserer Untersuchung stammten überwiegend aus der Türkei; die Denree Haselnüsse kamen aus Italien. Basic füllte Mandeln aus Spanien, Alnatura Mandeln aus Italien in die Packung. Die Mandeln der anderen Anbieter waren aus den USA importiert. Weit gereist auch die Walnüsse: Sie stammten großteils aus Chile, die Walnüsse von Sweet Gold kamen aus den USA. Die Walnüsse von Goldpack waren aus Rumänien.

Kühl, dunkel und trocken lagern

Wie die Produktbeispiele von Goldpack, Alnatura und Basic zeigen, ist man also beim Kauf von Walnüssen und Mandeln nicht ausschließlich auf Importware aus Übersee angewiesen. Damit sie nicht vorzeitig verderben, müssen Nüsse und Mandeln kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden.

Verpflichtende Lagerhinweise

Auf den Etiketten verpackter Produkte sind entsprechende Lagerhinweise Pflicht. Bei den Haselnüssen von Denree und Spar, den Mandeln von Basic, Alnatura und Spar sowie den Goldpack Walnüssen findet sich zusätzlich der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt“. Das bedeutet, dass diese Produkte länger haltbar sind als konventionell verpackte.

Sogenannte Schutz- oder Packgase (z.B. Stickstoff oder Kohlendioxid) verdrängen Luftsauerstoff. Damit sie nicht aus der Packung entweichen, müssen die Lebensmittel luftdicht eingeschweißt sein.

Angebrochene Packungen rasch verbrauchen

Ob unter Schutzatmosphäre oder konventionell verpackt: Machen Sie es nach dem Öffnen des Beutels so wie die Experten. Schauen, riechen und kosten Sie, ob das Produkt in Ordnung ist. Ist eine Packung einmal angebrochen, sollte der Inhalt rasch verbraucht werden. Was übrig bleibt am besten in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten geriebene Nüsse und Mandeln etwa vier Wochen. Tiefgefroren können sie bis zu zwölf Monate gelagert werden.

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Was landläufig oft als Nuss bezeichnet wird, muss keine sein: Für Botaniker gelten Haselund Walnüsse als „echte“ Nüsse, Mandeln aber als Steinfrüchte. Im Handel werden Nüsse und Mandeln als Schalenobst bezeichnet.

Haselnüsse zählen bei uns zu den ältesten Obstarten. Sie wachsen auf Sträuchern und sind – wenn sie reif sind – von einer blattartigen Hülle becherförmig umgeben. Unter der harten Schale steckt ein runder oder auch länglich zugespitzter, von einer braunen oder roten Samenhaut umgebener Kern. Rund zwei Drittel der Weltproduktion entfallen auf die Türkei, der Rest wird u.a. in Italien, Aserbaidschan und den USA geerntet.

Haselnüsse werden gerne als Zutat für Makronen und viele Kekssorten verwendet. Sie schmecken aber auch im Müsli oder in Obstsalaten sehr gut. In der Nahrungsmittelproduktion werden sie u.a. zur Erzeugung von Nuss-Schokolade und Nougat verwendet.

Süße Mandeln wachsen auf weiß blühenden Bäumen. Zur Reifezeit springt die grüne, fleischige Hülle dieser Steinfrucht auf und gibt einen 4 bis 5 Zentimeter großen Kern frei, unter dessen harter Schale der von einer braunen Haut umschlossene Samen – die Mandel – sitzt. Etwa die Hälfte der Weltproduktion kommt aus den USA. Mit Abstand folgen u.a. Spanien, Marokko und Italien.

Mandeln eignen sich sehr gut für Vanillekipferl, Florentiner, Kekse, und sie werden auch zur Erzeugung von Marzipan eingesetzt.

Walnüsse wachsen auf Bäumen, die bis zu 25 Meter hoch werden. In ländlichen Gegenden ist bei uns die Walnuss als Hausbaum weit verbreitet. Ist die Frucht reif, springt ihre grüne, glatte Außenhülle auf. Darunter befindet sich die Nuss mit dem von einer hellbraunen Haut umhüllten Samen. Frische Nusskerne sind innen weiß und werden später gelblich. Hauptproduzenten von Walnüssen sind die USA, China und die Türkei. Hauptlieferant sind die USA, gefolgt von Chile, Moldawien, Frankreich, der Ukraine und Indien. Die qualitativ hochwertigsten Kerne kommen aus Chile und Frankreich.

Nüsse schmecken als Zutat von Nussecken, Keksen und Kuchen, als Fülle von Kipferln, Strudeln und Bratäpfeln … – und natürlich auch in Schokolade oder als Krokant.

• Tadellos. Ranzigkeit war bei keinem einzigen Produkt im Test nachzuweisen. Walnüsse erzielten die insgesamt besten Prüfergebnisse.
• Gesundheitsschädlich. Ein Produkt (die Bio-Haselnüsse von Dennree) war stark mit Schimmelpilzgiften kontaminiert und wurde als gesundheitsschädlich eingestuft. Von den zuständigen Behörden wurde eine amtliche Kontrolle der Gesamtcharge veranlasst.
• Haltbarkeit. Geriebene Nüsse bzw. Mandeln werden eher ranzig als ganze Kerne. Achten Sie auch immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Selbst testen. Schauen Sie Nüsse und Mandeln genau an, riechen und kosten Sie. Offensichtlich schimmlige Produkte und solche mit muffigem Geruch oder Geschmack müssen in den Mistkübel.

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

Mehr unterTestplakette: Info

Im Test: Jeweils 7 Packungen Haselnüsse bzw. Walnüsse sowie 6 Packungen Mandeln. Eingekauft wurden sowohl ganze als auch geriebene Kerne. Der Schwerpunkt des Tests lag auf der Prüfung aller Produkte auf Ranzigkeit und Belastung mit Aflatoxinen (Schimmelpilzgifte). Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf unsere Proben mit dem jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum.

Organoleptik/Ranzigkeit: 5 %
Gutachter überprüften alle Nussproben auf eine eventuell schmeckbare bzw. riechbare Ranzigkeit. Ein nicht genusstaugliches Produkt würde als Gesamturteil ein „nicht zufriedenstellend“ erhalten.

Nach der organoleptischen Überprüfung wurden alle Proben im Labor auf eine eventuelle Ranzigkeit untersucht.  Bestimmt wurde

• die Säurezahl,
• der ffa-Wert (free fatty acids = freie Fettsäuren) und
• die Peroxidzahl.

Bei ganzen Nüssen erfolgte die Überprüfung im Wheeler-Verfahren mittels Auszählen (100 Stück).

Bewertung:

• entspricht, genusstauglich = „sehr gut“
• entspricht nicht, genussuntauglich = „nicht zufriedenstellend“

Beschaffenheit: 20 %
Hier wurde bewertet, ob das Produkt dem österreichischen Lebensmittelbuch sowie dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz entspricht.

Bewertung:

• entspricht = „sehr gut“
• entspricht nicht = „nicht zufriedenstellend“

Aflatoxine (Schimmelpilzgifte): 60 %
Bestimmung von Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 gemäß den entsprechenden Normen EN17375, EN16050, EN14123 und EN15851 mittels IAC-Aufreinigung und HPLC-FLD. Es handelt sich um eine Methode, die die Aflatoxine nach einer Extraktion und nachfolgenden Reinigung über Immunoaffinitätssäulen (IAC) mittels Flüssigkeitschromatographie (HPLC) mit einer Nachsäulenderivatisierung unter Verwendung eines Fluoreszenzdetektors (FLD) bestimmt (Einfach- und gegebenenfalls Mehrfachbestimmung).

Untersuchung von je 1 kg Probenmaterial (Mischungen von mehreren Packungen). Die Bewertung erfolgte angelehnt an die Kontaminanten-Höchstgehalt-Verordnung. Das Testurteil kann nicht besser sein als das Urteil beim Prüfpunkt Aflatoxine.

Kennzeichnung: 10 %
Die Kennzeichnungselemente auf den Verpackungen wurden von Gutachtern mit den geltenden Rechtsvorschriften verglichen. Entsprach die Kennzeichnung nicht, konnte das Testurteil nicht besser als „durchschnittlich“ sein.

Bewertung:

• entspricht = „sehr gut“
• mangelhaft = „durchschnittlich“
• entspricht nicht = „nicht zufriedenstellend“

Herkunft: 5 %
Alle Hersteller bzw. Vertreiber der Nüsse wurden von uns angeschrieben und um Auskunft über die Herkunft der verwendeten Rohstoffe gebeten. Dabei ging es primär um Transparenz: Wie offen gehen die Firmen mit dem Thema um? Wie auskunftsfreudig sind sie bei der Bekanntgabe eines Herkunftslandes? Den Anbietern wurden Marke, Bezeichnung, Sachbezeichnung sowie Mindesthaltbarkeitsdatum der von uns eingekauften und untersuchten Nusspackungen bekanntgegeben.

Bewertung:

• Auskunft erhalten = „sehr gut“
• Auskunft teilweise erhalten = „durchschnittlich“
• keine Auskunft erhalten = „nicht zufriedenstellend“

Dennree Haselnüsse

Nach Erhalt der von Ihnen übermittelten Laborergebnisse haben wir den Sachverhalt umgehend geprüft und mit dem Hersteller Kontakt aufgenommen. Weder die vor Abpackung durchgeführte Analyse der Rohware, noch die Untersuchung der Rückstellprobe zeigte Verunreinigungen mit Aflatoxinen. Das von Ihnen übermittelte Laborergebnis spiegelt damit nach unserer Ansicht nicht den Aflatoxingehalt der gesamten Charge wider. Auch zusätzlich eingeleitete Untersuchungen anderer, derzeit im Handel befindlicher Chargen unserer dennree Haselnüsse geröstet und gemahlen zeigen keine erhöhte Belastung mit Aflatoxinen.

Dennree GmbH
Töpen (Deutschland)

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